Petronilla: Polpettone freddo

Foto: Schwäbin, Matěj Baťha

Ecco un piatto che si deve mangiare freddo; ch’è dunque adatto alla stagione calda; che, dovendo venire preparato la sera innanzi, o molte ore prima del pranzo, non relega in cucina per l’intero pomeriggio; ch’è assai appetitoso; e quindi degno di esser riservato (dolce sorpresa!) per la prossima visita che, alla famiglia villeggiante, farà il povero marito lavorante in città. E di questo piatto, la facile ricetta “eccola… qua!”.

Tritate ben fine con il tritatutto (o con la mezzaluna) 4 etti di polpa di manzo, un etto e mezzo di prosciutto cotto, 1 etto di salsiccia (o di coppa), 2 carote, i lunghi piccioli di 4 foglie di sedano, ed una buona manciata di prezzemolo. Mettete tutti questi triti in una insalatiera. Aggiungete 1 uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, una manciatona di parmigiano grattugiato. Mescolate e rimescolate con cucchiaio di legno. Stendete sul tavolo un foglio di carta oliata (o un tovagliolino se non potete avere la carta). Versate, nel mezzo, tutto il trito così ben rimescolato, e dategli, con la mano, la forma di un grosso salame. Avvolgetelo, ben stretto, nella carta (o nel tovagliolo) e legatelo, ancora ben stretto, con una cordicella (mi raccomando… bianca). Mettete l’involto in una casseruola, copritela d’acqua; aggiungete un tantino di sale; ponete a fuoco; fate bollire per un’ora. Togliete il polpettone dalla pentola; stendetelo su di un asse; lasciatelo raffreddare sempre avvolto nella sua veste di carta (o di tela). Svestitelo dopo parecchie ore; tagliatelo subito (e con un coltello assai tagliente) in fette sottili; disponete queste sul piatto; e…
***
Il marito gusta molto l’insalatina verde e fresca? Servitelo allora con la più tenera insalata dell’orto. Il marito non vuol saperne di verdure crude perché paventa certe intenzioni? Ricoprite allora le fette con gelatina, e guarnite il piatto con olive sott’olio o con cetriolini sott’aceto. Con quale gelatina? Con quella (se si vuole fare… molto presto) che si prepara con la polvere di gelatina in scatola che vendono i droghieri. Con la vera; con l’autentica gelatina; con quella che si prepara – come vi ho insegnato – ribollendo piedini di vitello se,

per amor del marito, per fargli il piatto più gradito, per non ammannirgli, anche quando viene in famiglia, gli stessi sapori della trattoria, ci si adatta, anche in campagna, a molto lungamente spignattare!

Altre ricette di Petronilla 1937

 Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»