Petronilla: ..."Risi Bisi e Bisato" di magro

..."Risi Bisi e Bisato" di magro

-Maggio e Giugno-
La grassa cognata, ieri mattina, appena si fu sprofondata
nella più capace poltrona di casa mia...
-"T'ho portata (m'ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta
per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di...
"grande magro"; quella dei "risi, bisi e bisato" alla chioggiotta.
E se tu volessi fare, con le tue amiche, una vera figurona...
leggila, eseguiscila, constata, e insegna".
Ed io che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con
tutta l'ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo
piatto della cara mia cognata.
***
Comperate un'anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con
un energico colpo di coltello; apritela per il lungo;
togliete la spina; tagliatela a pezzi.
Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz'etto di burro,
mezz'etto d'olio e mezza cipolla affettata fina.
Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata)
aggiungete i pezzi di anguilla lavati; un' abbondantissima manciata
di prezzemolo trito, due chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati,
(e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate;
coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso;
rimestate di tanto in tanto.
Mentre i bisi e bisato si andranno lentamente cucinando,
preparsate su fornello accanto una pignatta di brodo fatto con acqua
e dati; tenetela in bollore; e appena all'assaggio constaterete
che i bisi sono cotti, versate nella casseruola mezzo chilo di
risi e alcuni mestoli di quel brodo bollente.
Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo,
aggiungetene di continuo, ma non più di un solo mestolo
alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi, ma... cotti
al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venir
mai cotti al completo.
Tenete anche presente che piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire
nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano
va con i piselli, non va per tutti con l'anguilla;
e che deve pertanto venir servito a parte.
***
Eccovi la ricetta del piatto prelibato della cara mia cognata;
ed ora che potete avere anguilla e pisellini non mancate di
ammannirlo al prossimo venerdì e, al pari di me, potrete così
constatare quanto esso sia squisito e persino di costo limitato
giacché una sola scodella di questo piatto prelibato non rappresenta
una minestra, ma bersì un pranzo completo!
Ricette di Petronilla
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