Petronilla: "Risi e Bisi"...

"Risi e Bisi"
-Maggio-Giugno
Se voi non siete venete, ma se Veneto è il marito, è sacrosanto
dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo,
come devono essere preparati i classici risi e bisi veneziani!
Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però entrambi cucinati
in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città
in città da famiglia famiglia, che sempre si impernia sulla qualità
di piselli, che una legge d'alta cucina veneziana esige nel modo
più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli.
Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere
il marito sbarrar tanto d'occhi... alla vista, e lanciarvi poi... all'assaggio,
il più grato dei suoi sorrisi... eccomi oggi ad insegnare a voi, come
venne insegnata a me, quella tale maniera là; quella che si segue
nella casa della veneta mia cognata ed alla quale sempre mi
attengo io per far felice, anche a Milano, il mio marito veneziano!
Essendo noi 6 in famiglia...
Compero un chilo di quei tali pisellini, sempre "ficcandovi dentro il naso"
per salvaguardarmi così, al pari di San Tomaso, da ogni possibile inganno.
Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva;
un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza
cipolla e mezzo etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa
manciata di prezzemolo; circa 30 g di lardo tritati con la mezzaluna;
ed infine i pisellini sgranati.
Pongo la pentola bene incoperchiata a fuoco molto basso
e mescolo di tratto in tratto.
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi)
aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera,
giacché né i risi né i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo.
Allorché l'acqua bolle, la salo; dvi verso 4 etti di riso "mondato" e
sulla pentola non rimetto più i1 coperchio. Quando il riso è quasi cotto,
unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato
e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso
nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
È questa la semplice, spiccia ed economica preparazione della
classica minestra veneziana; in quanto poi al gusto... chiedetene
l'aggettivo adatto al primo veneto che incontrate, e vi sentirete
dire come niuna minestra al mondo valga risi e bisi cucinati
in quella maniera là, e che è poi... questa qua!
Ricette di Petronilla
Ed.Olivini 1938Ti potrebbe interessare anche
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