Petronilla: Risotto con carciofi

Risotto con carciofi
"Altre ricette di Petronilla" 1937
Se, in molte case, è stato accolto con vero entusiasmo il mio risotto con cavolfiore,
immaginarsi come lo sarà il mio risotto con carciofi che ora mi accingo
ad insegnare come debba venire cucinato.
È, questo, un piatto che, al gran pregio di essere oltre ogni dire prelibato,
unisce anche quelli di essere... piatto non comune; piatto che può essere, in parte,
preparato la sera innanzi (adatto, quindi, a chi sia relegata in uffici, l'intiera giornata);
piatto sempre lesto fare; e piatto soprattutto di spesa... relativa giàcchè, avendo in sé
minestra e pietanza, rappresenta veramente, e anche da solo, un pranzo completo!
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Non lasciatevi dunque sfuggire la bella occasione di portare un po' di varietà dei pasti familiari;
ed ora, che sul mercato sono i prelibati carciofini nostrani, comperatene
subito... uno e 1/2 circa per commensale.
Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne;
mozzate la cima (e senza economia specie se irta di spine); e mozzate pure, alla sua base, il gambo.
Raschiate ogni gambo, dall'attaccatura delle foglie in giù, per circa 2 dita; e buttate il restante.
Tagliate ogni carciofo per il lungo, in 8 spicchi; e se nel mezzo d'ogni spicchio
vedeste un po' di... barba o ancora spine, togliete (e vi raccomando, al completo)
sia quella, che queste.
Lavate gambe e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone; scolateli; strizzateli tra le mani.
Tritate, con la mezzaluna, 1/2 cipolla ed una manciata di prezzemolo.
Mettete a fuoco, in una larga casseruola, 2-3 cucchiai d'olio (se 6 od 8 sono i carciofi),
la verdura trita, ed una fetta di pancetta di maiale tagliata a pezzi (o di prosciutto crudo).
Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale,
e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe.
Coprite la casseruola con il suo coperchio; lasciate bollire lentamente; e aggiungete
di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero, o di brodo... falso (acqua e dati)
giacché i carciofi dovranno nuotare in un sugo abbondante.
Subito, o il giorno appresso all'ora del pasto (se così lo esigerà l'orario dell'ufficio)
mondate il riso (gr. 150 per commensale) e ricordate come, tra ogni qualità di riso,
sempre primeggi l'una o l'altra qualità di riso vialone; e mettete a fuoco una pignatta d'acqua.
Versate il riso mondato nell'acqua al giusto salata, tosto che bollirà; e quando,
all'assaggio, lo sentirete cotto, scolatelo in un largo piatto; conditelo con burro crudo
e parmigiano grattugiato; distribuite, su questo piano di risotto bianco,
tutti i carciofi con il loro abbondante sugo bollente; e portate in tavola.
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Alla vostra profonda conduttura cucinaria, ecco così aggiunto un nuovo...punto:
"Risotto con carciofi"!