Petronilla: Tacchino ripieno arrosto

Tacchino ripieno arrosto
(Natale)
Natale è qui; e ognuno sa come il classico piatto forte per il classico
ed abbondante pranzo natalizio, debba essere un bel tacchino arrostito.
Forse anche voi avete di già in casa (come l'ho io) un tacchino grasso e pronto alla bisogna?
Un bel tacchino che (come il mio) se ne stia ora in credenza a frollire, perchè ne sia così,
ai nostri denti, più tenera e saporita la carne bianca?
In gran confidenza vi dico (chè voglio serbare la gran sorpresa alla famiglia) che poche
ore prima di arrostirlo, il tacchino quest'anno lo voglio... "ripienire".
E se alcuna di voi forse volesse... e se ancora non sapesse... io, nella complessa
operazione di ripienire la capace pancia del tacchino, procederò così:
***
Cucinerò con poco burro (un cucchiaino) 2 etti di salsiccia, ed i bargigli, il fegato
(tagliato a grossi pezzi) e lo stomaco (affettato assai assai fine) del tacchino.
A mezza cottura, toglierò dal burro il carname; lo triterò con la mezzaluna;
e raccoglierò il burro con un po' di mollica di pane.
Verserò tutto in una insalatiera; aggiungerò 2 uova intiere, un pizzichino di pepe;
e amalgamerò ben bene insieme.
Sbuccerò una ventina di grosse castagne arrostite; le unirò all'impasto; e con il ripieno
castagnesco riempirò la capace pancia del mio bel tacchino grasso.
Infine... casseruola di rame, olio (3 cucchiai), burro (1 cucchiaio), acqua (2 bicchieri),
sale (1 pugno), salvia (abbondante), rosmarino (1 rametto), fuoco prima basso,
e sulla casseruola coperchio saldo (perchè l'acqua possa trasportare i condimenti
bollenti fin nel'intimo delle carni), poscia fuoco alto e casseruola scoperchiata
(perchè la superficie si colori e le carni si liberino dall'acqua), e la santa pazienza
mia di rivoltar... la bestia assai spesso, daranno all'arrosto - in circa 3 ore - quel tale
aspetto, quel tal profumo, e quel tal sapore, che sono propri d'ogni arrosto che,
da una cuoca perfetta, sia stato alla perfezione arrostito.
***
Quale insalata fresca, ricorrerò (come in ogni grande occasione sempre ricorro)
alla italianissima "insalata belga" che, tagliata a fettine e mista a rossi radicchi
trevisani, costituisce il più prelibato e variopinto piatto di insalata invernale.
Se dunque alcuna volesse... ormai che sa come procedo io, anche lei potrà!

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