Petronilla: Zuppa di cozze

Petronilla

Zuppa di cozze
- Estate -
Se, in questi giorni, foste voi al mare, e se voleste seguire un mio
saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno
una volta, la zuppa con le cozze.
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre
dalle alghe fra loro ammassate, che han valve di un color azzurro assai
cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi
abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari
nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
***
In quanti sarete a mangiar la prelibata e marinara zuppa? In cinque?
Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse));
liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette
fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier lorto tutta
la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota.
Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed
a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela
con un mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai
abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola
con il suo coperchio.
Mentre cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno
a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro
alcune fette di pane; e, allorchè, sollevando il coperchio, vedrete tutte
le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacchè
la zuppa è ormai pronta a venire... liquidata.
Da brave mamme, in ognuno dei 5 piatti fondi, mettete una di quelle
fette di pane tostato, bagnate ciascuna con un mestolo dell'abbondante,
bianco e saporitissimo brodetto, fatto dall'acqua del mare e dai grassi
in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della
tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito
e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenza
la zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate,
e ricorrete, invece, alle mani.
Prendete cioè ogni cozza con la punta di due dita; staccatene la valva
vuota; assorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo;
e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che
vi sarà ancora appiccicato.
***
Dunque... non scordate: stagione adatta - zuppa di cozze - niente
paura (i molluschi sono cotti) - niente posate - ma solo il cucchiaio
per quella tal fetta di pane.
Ricette di Petronilla
Ed.Olivini 1938

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