petto d’anatra e tartufo di Calvello, il duck test

« Supponete di vedere un uccello gironzolare in un’aia. L’uccello non ha alcuna etichetta che lo identifica come ‘anatra’. Ma sembra certamente un’anatra. Inoltre, giunge allo stagno e notate che nuota come un’anatra. Apre poi il suo becco e starnazza come un’anatra. Bene, a questo punto siete probabilmente giunti alla conclusione che quell’uccello è un’anatra, che indossi un’etichetta o meno. »

Gli anatroccoli sono il piccolo formato delle anatre,
i mignon sono più sfiziosi,
dunque gli anatroccoli sono sfiziosi.

Dal ragionamento induttivo a quello deduttivo. Il test dell’anatra vuole dimostrare che la conseguenza logica ci porta al riconoscimento di un soggetto sconosciuto osservandone le caratteristiche abituali; il metodo induttivo parte da singoli casi particolari e cerca di stabilire una legge universale, al contrario quello deduttivo o aristotelico procede dall’universale al particolare.

Quindi mangiare gli anatroccoli è filosofico!

Devo solo introdurre una ricetta è ti ho spaventato con un test, pensa un po’ quanto sarà complessa la preparazione.

magret di anatrine con paté e salsa Périgueux

In Francia, il Périgord è il paese dove la gola non è peccato; l”anatra, il paté e il tartufo nero sono il fiore all’occhiello di questo territorio, da qui prende il nome la salsa Périgueux a base di tartufo, burro e  Madera.

occorrente per due commensali:
2 piccoli anatroccoli o petti e cosce già pronti
50 gr di paté di fegatini di pollo
1 piccolo tartufo scorzone
1 vasetto di crema di tartufo
1 bicchiere di Porto
sale, pepe nero al mulinello
olio extravergine d’oliva

prima opzione (io ho scelto questa): devi provvedere al taglio degli anatroccoli? qui  trovi un filmato utile per questa operazione;  
seconda opzione: chiedi al macellaio di prepararti i tagli della carne e tieni le carcasse per cucinare il fondo;

• in un piattino stendi il paté in modo da formare una mattonella alta  mezzo centimetro e riponi nel freezer
• pulisci il tartufo con uno spazzolino per eliminare la terra e la polvere, tampona delicatamente con un panno umido e asciuga subito, affetta il tartufo e metti le fettine in freezer
• assicurati che i volatili siano ben puliti all’interno e all’esterno privi di piume, se così non fosse provvedi e accendi la fiamma del fornello e fiammeggia i punti dove sono presenti le piume
• seguendo il filmato che ho indicato nelle righe precedenti, seziona gli animali e ottieni i tagli di petto e cosce, lava bene sotto l’acqua corrente e asciuga la carne prima di procedere alle altre fasi
• con le carcasse prepara subito il fondo che ti servirà per completare la ricetta, intanto prosegui con la preparazione della carne

1 – il petto da farcire

2 – la tasca

3 – inserisco il paté

4 – inserisco il tartufo sottopelle

5 – la coscia disossata

6 – crema di tartufo

7 – rotolo in pellicola alimentare

8 – cottura in tegame Roccianera

• (2) pratica un’incisione al centro della polpa del petto e riempi (3)  con un bastoncino di paté ghiacciato, (4) solleva la pelle e inserisci una fettina di tartufo anche questo ghiacciato, riposiziona la pelle e ripeti questo passaggio per gli altri petti
• terminate queste fasi  condisci con poco sale e pepe, disponi la carne in un recipiente fondo e innaffiala con il Porto, premendo leggermente verso le pareti del contenitore, fai aderire la pellicola alimentare alla carne cercando di eliminare l’eccesso di aria, prosegui sulle pareti come a voler creare un sottovuoto; riponi in frigorifero per un’ora
• (5) nelle parte alta delle cosce pratica un’incisione centrale per asportare il segmento dell’osso superiore, con il batticarne con movimento dal centro verso l’esterno, batti leggermente per appiattire la polpa senza esagerare, insaporisci con sale e pepe
• (6) con la salsa di tartufo farcisci la parte aperta della coscia, arrotola su se stessa la polpa e avvolgila strettamente con la pellicola, forma un cilindro e riponi in frigorifero per un’ora; ora puoi preparare la salsa Périgueux
• quando la salsa al tartufo e il fondo saranno pronti riprendi la carne, elimina la pellicola, scola dalla marinatura al vino (non buttarlo) e procedi alla cottura
• in tegame ben caldo e leggermente unto di olio metti i cilindri formati dalle cosce e gira per far cuocere uniformemente, unisci anche i petti di carne con la pelle verso il fondo del tegame, cuoci a fiamma alta. I petti  devono restare rosati all’interno, per cui devono cuocere  poco più di un minuto per parte.
• versa la salsa Périgueux sul piatto e disponi il petto di anatrella tagliato a metà e le cosce a cilindro, accompagna con verdure al vapore.

- per il fondo bruno d’anatra:
le ossa degli anatroccoli
un pezzo di:  carota, sedano, cipolla, porro in parti uguali
1 spicchio d’aglio
timo, alloro, maggiorana, rosmarino, salvia in parti uguali
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro ( pomodoro fresco se di stagione)
1 bicchiere di vino bianco secco
acqua

il fondo di cottura è l’avanzo di una pietanza, da non confondere con il fondo di cucina che invece è una preparazione liquida, che si ottiene dalla tostatura in forno di ossa e parature ed altri elementi nutritivi e aromatici, poi utilizzato per confezionare le salse.
I fondi si differenziano in bianchi e bruni.

fondo d’anatra

• • in forno caldo a 200 gradi  metti in teglia gli ossi a tostare ; e di tanto in tanto rigira fino a completa colorazione;
  • togli gli ossi dal forno e trasferisci in pentola da brodo con bordi alti, unisci gli elementi aromatici e l’olio, lascia rosolare per qualche minuto a fiamma alta per far prendere un colore bruno
  • aggiungi gli altri ingredienti, mescola e sfuma con il vino, quando sarà evaporato completamente ricopri di acqua fredda, porta lentamente a ebollizione avendo cura di sgrassare con un mestolo forato;  circa 2 ore di cottura
  • alla fine filtra il fondo in colino a maglie strette e lascia raffreddare
    otterrai una quantità di fondo superiore a quella che ti occorre, ti consiglio di surgelare quello avanzato per utilizzarlo in altre preparazioni.

   - per la salsa Périgueux con qualche modifica:
  1 tazza di fondo di anatroccoli  (in origine brodo di carne)
  25 gr di burro chiarificato
  3/4 di bicchiere di Porto (in origine il Madera)
  sale, pepe nero al mulinello
  1 tartufo scorzone (puoi usare i porcini secchi messi a bagno in acqua per ammorbidirli)

  • taglia a piccoli pezzettini i tartufi e cuoci nel burro con sale e pepe per due minuti, poi filtrali e tienili da parte
  • trasferisci il sugo filtrato dei tartufi in tegame e unisci due cucchiai di Porto, il brodo e lascia bollire per qualche istante
  • filtra nuovamente e aggiungi ancora un cucchiaio di Porto e i tartufi,  a fiamma bassa prosegui senza portare a ebollizione, fino al momento di servire.

il piatto

Questa preparazione apparentemente complessa richiede poco tempo per la realizzazione, puoi sostituire l’anatra con il pollo, il tartufo con i funghi, il  Porto con un buon vino rosso dolce.

marzo comincia a piacermi.