Picanha con Salsa Chimichurri

Grigliata sudamericana
La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone.
Nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata “Tapa de cuadril”.

E’ un taglio molto grasso e nel mondo del barbecue¹ il grasso è molto importante, in quanto contiene il sapore della specie (p.es. il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne)ed, inoltre, mantiene umida la carne in cottura.  Molti sanno che la carne alla griglia, per via del calore secco del fuoco, tende ad asciugarsi moltissimo. Il grasso, fondendosi, la mantiene umettata, succosa e soprattutto saporita.

La parte eccedente potrà traquillamente essere rimossa nel piatto. La Picanha si cuoce su delle belle braci di legna o bricchetti di carbonella compressa. Si infilza ad arco su una spada per Churrasco o anche nel semplice spiedo per il girarrosto. Si spennella appena un goccio di olio sulla superfice e si mette a ballare sul grill. E’ importante girarla e rigirarla in continuazione in modo che la maggior parte dei grassi non cada sulle braci ma rimanga sulla carne ad aromatizzare e inumidire. Quando si forma una bella crosta di carne si aggiunge del pepe a mignonette e del sale grosso (meglio il sale di maldon), si rimuove dal grill e si affetta direttamente nel piatto dei commensali.

Ogni fetta avrà una bella crosta croccante, umida, speziata e sapida da un lato mentre avrà la succosità, l’aroma e la fragranza del manzo al sangue dall’altra. Tagliare la carne dallo spadone è anche molto scenografico.
ricetta di Serial344

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Salsa Chimichurri
Due versioni di questa salsa del Sudamerica per accompagnare la carne.

• Ingredienti 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo litro di aceto di vino rosso, una cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe nero in polvere, 1 cucchiaino di origano, un cucchiaino di paprika dolce o piccante, mezzo cucchiaino di sale.
  Preparazione Tritare a coltello, molto sottile la cipolla e l’aglio, mescolate tutti gli ingredienti e versateli in un barattolo di vetro. Chiudete il coperchio e agitate vigorosamente più volte. Mettete il vaso in frigo e lasciate passare almeno cinque giorni prima di aprirlo. Questa salsa serve soprattutto a dar sapore alla carne, e ne bastano poche gocce.

• Ingredienti 1/2 bicchiere d’olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino rosso, 1 peperone rosso piccolo tagliato fine, 1 pomodoro medio tagliato in quadratini, 1 scalogno tagliato fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio tritato, 1 cucchiaino da té di paprika dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperoncino rosso secco e macinato, 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale. Preparazione Tutti gli ingredienti devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Far macerare il composto per dodici ore prima di usare la salsa che nel frattempo deve essere rigirata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata a lungo, perché alcuni ingredienti, acquistano un sapore forte.

Il chimichurri (o chimmichurri) è originario dell’Argentina e dell’ Uruguay ed è una salsa utilizzata per condire carni alla griglia in numerosi paesi sudamericani. Un aneddoto circa l’origine del nome fa riferimento ad un certo ‘Jimmy McCurry’, un irlandese a cui viene attribuita la ricetta originale. Sempre secondo tale versione, si trattava di un soldato al seguito delle truppe del generale Jasson Ospina nel XIX secolo, essendo simpatizzante della causa dell’indipendenza argentina. La salsa divenne popolare e la ricetta fu tramandata ma, essendo il nome ‘Jimmy McCurry’ ostico da pronunciare per gli argentini, col tempo venne deformato appunto in chimichurri, anche se altre versioni affermano che fu così modificato proprio in onore di Mc Curry. Vi sono altri aneddoti che coinvolgono invece tale Jimmy Curry, un importatore di carni inglese, altri uno scozzese di nome James C. Hurray, che si dice lavorasse coi gaucho gauchos, e ancora una famiglia di origini inglesi che, in Patagonia, fu udita da alcuni argentini chiedere di passarmi il curry (in inglese, give me the curry). Tutte queste versioni hanno, come punto in comune, una radice inglese del termine ed una successiva storpiatura da parte dei nativi argentini.La ricetta contiene evidenti influenze delle cucine spagnola ed italiana, che costituiscono, d’altro canto, uno specchio fedele della società argentina attuale. Mentre gli ingredienti essenziali del chimichurri sono comuni sia alla Spagna che all’Italia, l’aspetto complessivo ed il sapore ricordano di più la persillade francese.

¹La Salsa Barbecue,
spesso abbreviata nell’acronimo fonetico BBQ, è una salsa utilizzata come condimento, comunemente applicata sulla carne cotta alla griglia nella modalità Barbecue. Probabilmente fu inventata tra il XIX e il XX secolo negli Stati Uniti dai coloni d’origine europea. La prima standardizzazione storica della sua ricetta avvenne contemporaneamente con la sua commercializzazione, nel 1926, ma divenne popolare soprattutto dopo che la H. J. Heinz Company ne realizzò una propria versione industriale, nel 1948.

La ricetta:
Fondamentalmente si fa soffriggere in padella della cipolla tritata finissima con aglio, olio/burro e aceto di vino. Poi vi s’aggiunge zucchero, salsa di pomodoro, sale e peperoncino tritato. Si condisce infine con pepe, salsa Worcestershire e si fa cuocere il tutto per qualche minuto.
Wikipedia