Piccione arrosto con uva e lamponi

Piccione arrosto con uva e lamponi

No, non è proprio il suo genere. No, non è davvero una gran cacciatrice. O perlomeno, non è mai stata messa alla prova: chissà!
Sto parlando di Tilly, ovviamente, la cagnolina della Fotografa.

Mai stata a caccia e, di sicuro, dopo anni di vita nella nostra famiglia, ha perso, se mai l’ha avuto, le physique du rôle.
Niente sguardo astuto, tempra scattante,  niente obbedienza cieca, capacità di soffrire, marciando nella brughiera e tuffandosi negli stagni a recuperare prede. Ma quando mai! Negli stagni, eventualmente, solo per giocare e imbrattarsi ben bene, per poi venire a scrollarsi amabilmente lì accanto!
Aveva 50 giorni, appena arrivata tra noi, piccola cucciola morbida e soffice… e l’ho beccata in piedi sull’alto tavolo della cucina che finiva di divorarsi una ancor fumante deliziosa torta di carote e mandorle. Poi c’è stata la volta in cui si è letteralmente spazzolata una ciotola intera di cioccolatini al caffè , facendo la pazza invasata per due giorni e galoppando in giro per casa, per poi crollare addormentata per altri due giorni di seguito.
Ancora oggi, lady ultra undicenne, se si presenta l’occasione ghiotta, afferra la fetta di pane e marmellata, rubacchia il cibo alla gatta, sgraffigna la fettina di arrosto a portata di furto.. insomma, ce la vedete voi a correre per i boschi, disciplinata e scattante compagna di un cacciatore? Ecco infatti! E si dà pure il caso che nessuno di noi vada a caccia.

Questi piccioni, infatti, sono stati comprati dal pollivendolo di fiducia, esattamente come un tacchino o un petto di pollo.
I piccioni in commercio sono ormai tutti di allevamento, sono giovani e teneri: la loro carne  presenta un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi e anche un discreto tenore di ferro e di vitamine del gruppo B. Con il piccione si fa un ottimo brodo, adatto a bambini e convalescenti.
La ricetta di oggi è di un bravissimo chef, oggi nel suo Ristorante  Alla Corte degli Alfieri dopo aver fatto da executive a Villa Tiboldi (a Canale d’Alba) e una lunga collaborazione come “secondo” al ristorante di Davide Palluda presso l’Enoteca di Canale.
Io l’ho riproposta praticamente identica, dopo averla trovata su un vecchio numero di A Tavola: ho solo leggermente semplificato l’insalata. Secondo me è perfetta per un antipasto raffinato o per un secondo leggero.
Provatela!

Piccione arrosto con uva e lamponi

(chef Stefano Paganini)

4 piccioni - 12 acini d’uva - 12 lamponi - burro q.b.
Per l’insalata:
insalatina mista - 1/2 carota - 1 costa di sedano - 1½ pera - ½ mela verde - 20 g di nocciole tostate  tritate - 5 g di aceto di lampone - 30 g di succo di lampone - 15 g di olio evo - sale e pepe
Per il brodo di piccione:
carcasse dei piccioni - 200g di vino rosso - 1 cucchiaio di passata di pomodoro - 1 spicchio d’aglio - timo - 2 cipolle - 2 carote - 1 costa di sedano - olio evo - burro q.b.

Disossate i piccioni, facendo attenzione a non incidere i petti.
Rompete le carcasse aiutandovi con il batticarne e cuocete le ossa in forno caldo a 200° per 15 minuti.
Preparate il brodo: fate soffriggere le verdure a dadini con il timo in una casseruola con burro e olio, aggiungete le carcasse e mescolate bene. Deglassate la teglia in cui avete tostato le ossa con poco vino, racogliete bene il fondo e unitelo al resto. Aggiungete la passata e fate asciugare: irrorate con il vino e fate evaporare.
Coprite con acqua molto fredda e lasciate cuocere finché tutto si sarà ridotto della metà e avrà raggiunto una consistenza densa. Passate al setaccio.
Quando sarà freddo, versatene 40 g nel mixer con il succo di lampone, sale pepe, aceto di lampone, olio e frullate il tutto.
Preparate l’insalata, unendo la mela, la pera, carota e sedano tagliati a julienne e poi le nocciole.
Dividete il petto dalle cosce.
In una padella caldissima, rosolate per 2’ il piccione dalla parte della pelle, poi giratelo, rosolatelo per un altro minuto. Togliete i petti e le cosce dalla padella e adagiateli su due teglie diverse.
Cuocete le cosce per 8’ e i petti per 5’ nel forno caldo a 200°.
Nel frattempo condite l’insalata con la salsina al lampone.
Disponete l’insalata nei piatti individuali, decorate con qualche goccia di salsa al lampone, aggiungete gli acini d’uva tagliati a metà, i lamponi e il piccione, dopo averne scaloppato i petti.