Piccioni: Piccioni Arrosto Con Salsa Di Tartufo

Calorie a persona: 994

Ingredienti per 2 persone:

• 2 Piccioni Pronti Per La Cottura
• Sale
• Pepe Bianco
• 3 Cucchiai Olio D’oliva
• 10 G Burro
• Per La Salsa:
• 4 Cl Liquido Di Conservazione Del Tartufo
• 20 Cl Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta)
• 10 G Burro
• 30 G Tartufo Nero

Preparazione:

• Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina.
• Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti.
• Girateli, fateli dorare brevemente anche dall’altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura.
• Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti.
• Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l’esterno fino a staccarle.
• Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa.
• Staccate anche le ali all’altezza dell’articolazione.
• Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile.
• Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantità iniziale.
• Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo.
• Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo.
• Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse.
• Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite.
• — CONSIGLI.
• Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d’acciaio nel punto più spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non è ancora cotta.
• Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente.