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Piccoli anelli di riso con polpettine

Da Jo
Piccoli anelli di riso con polpettine
Quando apro le ante degli armadi destinati alle stoviglie ogni tanto mi capitano in mano stampi o aggeggi che non ricordo neanche di avere.
E' successo che mi sono caduti sotto gli occhi i piccoli stampini da savarin, quelli ad anello monoporzione con cui mettere in forma piccoli flan o dolci, facendomi ricordare che molto tempo fa avevo fatto un risotto mettendolo in forma e servendolo con un sughetto nel centro, ad ogni commensale il suo anello per una presentazione diversa.
Si trattava oggi di scegliere il condimento... fatta una rapida ricognizione in frigorifero ho trovato del macinato che avrei potuto usare per un ragù, ma ormai sapete la mia predilezione per la carne trasformata in piccolissime sfere.
Per la base risotto, ho scelto di farlo alla milanese ben insaporito dallo zafferano, cotto con brodo di carne, ne conservo sempre una bottiglia nel congelatore per ogni evenienza, e condito da una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Dosi per 6
-ricetta-
450 g riso
1 cipollotto
1 bustina di zafferano
olio evo, brodo
50 g formaggio grattugiato
1 dl di vino bianco
300 g polpa vitellone macinata
aglio, prezzemolo, sale e pepe
2 cucchiai di formaggio grattugiato
burro per gli stampi
Preparo per prime le polpettine, mescolando tutti gli ingredienti e formando piccolissime palline.
Per il risotto, intanto che il brodo si scalda, trito il cipollotto e lo faccio soffriggere senza che bruci con olio e burro, poi verso il riso che faccio tostare a fuoco vivace prima di sfumare col vino bianco.
Evaporato il vino comincio ad aggiungere brodo caldo a mestoli e a metà cottura metto la bustina di zafferano. Lo tengo molto al dente, spengo e manteco col parmigiano.
Imburro bene gli stampi da savarin, ma vanno bene anche quelli tronco-conici da crème caramel, e li riempio di risotto livellando la superficie.
Friggo le polpettine in una padella antiaderente appena unta facendole rosolare da ogni lato, essendo piccolissime cuociono in breve tempo.
Compongo piccoli spiedini infilzandone 3/4 alla volta e li tengo in caldo.
Adagio tutti gli anelli su una placca e faccio scaldare il riso in forno a 160° per 10', poi sformo ogni anello su di un piatto facendo attenzione a non romperlo, aggiungo un paio di spiedini e porto in tavola.

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