Pie di fegato e mele – Calf’s liver and apple pie

Arrivo quasi allo scadere del contest ma arrivo! …sto parlando del bellissimo contest/raccolta Sedici: l’alchimia dei sapori, che già da un po’ di mesi ci sta stimolando a provare nuovi abbinamenti culinari grazie alle famiglie di sapori che vengono esplorate e i relativi abbinamenti!

Questo mese la famiglia in gioco è quella dei carnosi, famiglia forse non popolarissima, visto che anche molte blogger che giocano a Sedici sono vegetariane ma che comunque, per me che vi ho preso parte, è stata ancora una volta stimolante!

Ricette di carne nel blog non ce ne sono tantissime ma comunque la carne la mangio, anche se non spessissimo e senza cercare ricette particolari. Ma ovviamente Sedici mi ha stimolato e così ho cercato qualcosa di nuovo… ed ho pensato al fegato! …non che il fegato sia nuovo per me, mia mamma sin da piccola mi ha abituata a mangiare sia fegato che cuore o trippa e mi son sempre piaciuti molto. Il fegato ogni tanto lo faccio ancora ma in modo semplice, scottandolo in padella ma per il contest mi son lasciata ispirare dell’abbinamento con le mele, con un tocco di cipolla che ricorda anche la classica ricetta della mia città, il fegato alla veneziana, il tutto dentro una crosta di brisée che invece riporta alle classiche pie di carne inglesi.

Come fegato ho usato il fegato di vitello, il più ricercato vista la sua delicatezza, infatti ho un gusto quasi dolce che si sposa per assonanza con le mele e le cipolle! 

Ho aromatizzato poi il tutto con timo e salvia e l’ho infilato dentro una crosta di brisée in puro stile english, fatta con lo strutto che da una friabilità ed una croccantezza unica e la farina integrale per un tocco più rustico.

Il risultato è stata una pie favolosa, dove c’è il gusto unico del fegato sposato alla dolcezza di mele e cipolle e la croccantezza della brisée che contrasta la cremosità del ripieno.

Se amate anche voi il fegato provate questa ricetta e se volete una versione più rapida potete preparare solo il fegato con mele e cipolle senza farlo diventare una pie! ;)

Per la brisée integrale:

• 200gr di farina integrale
• 100 gr farina 00
• 120 gr di strutto
• 4 / 5 cucchiai di latte freddo
• 1 cucchiaino di sale
• pepe nero
• 1 uovo per spennellare

Per il ripieno:

• 500 gr di fegato di vitello
• 2 mele, medie
• 3 cipolle di tropea
• 20+20 gr di burro
• 2 cucchiai d’olio evo
• vino bianco
• sale
• pepe nero
• 3/4 di cucchiaino di timo, secco
• 3/4 di cucchiaino di salvia, secca
• 2 cucchiai di farina

Preparate la brisée: In una ciotola miscelate le farine con sale e pepe. Unitevi lo strutto freddo da frigo e lavoratelo insieme alla farina con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Unite il latte un cucchiaio alla volta ed iniziate a compattare l’impasto fino ad ottenere una palla compatta. Gli impasti di frolla e brisée non vanno lavorati molto come si fa con il pane, poichè non vogliamo un impasto elastico (ma friabile come i biscotti) e non va quindi sviluppato il glutine della farina. Una volta pronta la palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigo un’oretta.

Mentre l’impasto di raffredda preparate la farcia. In una padella scaldate circa 20 gr di burro insieme ad un cucchiaio d’olio (fa si che il burro non bruci) unite le cipolle affettate e le mele tagliate a tocchetti. Mescolate bene, salate e pepate e lasciatele cuocere per circa 15 minuti bagnandole dopo pochi minuti di rosalatura con una tazzina di vino bianco. Quando le cipolle saranno belle morbide e traslucide e le mele leggermente morbide toglietele dal fuoco e mettetele in una ciotola ampia.

Tagliate il fegato a striscioline, mettetelo in una ciotola, salate e pepate e unite 2 cucchiai di farina. Mescolate bene così da infarinare bene il fegato. Nella stessa padella delle cipolle scaldate il restante butto con il secondo cucchiaio d’olio ed unite il fegato. Rosolatelo su ogni lato e sfumate con una tazzina di vino. Lasciate cuocere 5 minuti dopodichè spegnete ed mettete il fegato nella ciotola con mele e cipolle. Unite salvia e timo e mescolate bene.

Stendete la brisée su un piano leggermente infarinato, ricavate un disco del diametro della teglia che userete (io ho usato uno stampo a cerniera da 24 cm) e mettetelo da parte per usarlo come copertura della torta. Stendete il restante impasto e metterlo nella teglia a cerniera facendolo salire fino al bordo. Bucherellate il fondo con una forchetta e travasate dentro il mix di fegato e mele. Con un coltello tagliate la pasta in eccesso lasciando circa 1 cm sopra l’altezza del ripieno. Prendete il disco di copertura, fate un buco al centro e adagiatelo sopra il ripieno. Piegate il bordo in eccesso sopra il coperchio di frolla e sigillate con i rebbi di una forchetta. Spennellate con l’uovo sbattuto e se vi piace fate dei decori con la brisée rimasta.

Cuocete la pie in forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti o finchè ben dorata.

Calf’s liver and apple pie

Tks to an italian foodbloggers monthly event, inspired by Niki Segnit book “The flavour thesaurus” I keep experimenting with new flavours pairings. This month we are exploring the meaty theme and I’ve been tempted by the liver/apple pairing.

I always loved a typical dish of my city, the “venitian liver” where liver is cooked with onions …so I tried a similar thing with apples and onions and I then “wrapped” the preparation with a flaky and tasty whole wheat pastry, inspired, in this case, by the famous english meat pies! :)

So a nice mixture of influences for a dish that I really loved! …Calf’s liver is one of the best liver you can find, less strong and more delicate, with some sweets notes that pair very well with onions and apples. The pastry then, with its crunchy and flaky texture, helps to contrast the creaminess of the filling.

If you like liver I really suggest you to try this recipe and combination of flavours, even without the crust if you are in hurry with no time to make the pastry and cook the pie.

For the whole wheat shortcrust pastry:

• 200 gr whole wheat flour
• 100 gr all-purpose flour
• 120 gr lard
• 4 / 5 milk, cold
• 1 tsp salt
• black pepper
• 1 egg to brush

For the filling:

• 500 gr calf’s liver
• 2 apples, medium
• 3 red onions
• 20+20 gr butter
• 2 tbsp olive oil
• white wine
• salt
• black pepper
• 3/4 tsp thyme, dried
• 3/4 tsp sage, dried
• 2 tbsp flour

Prepare the shortcrust pastry: In a bowl mix flours with salt and some black pepper. Add cold lard and with fingertips mix it with flour until you get a mixture that resemble coarse crumbs. Add milk, a spoonful at time and compact the dough into a ball, without kneading the dough too much. Wrap it in film and store in fridge for about 1 hour.