Pisarè Integrali e Fasò con Pancetta Affumicata e Rosmarino

Da quando mi sono trasferita in Lombardia, ho imparato a cucinare tante nuove ricette, un po della zona, qualcuna emiliana e qualche altra sarda, direttamente dai ricettari di famiglia, che fanno parte della nostra storia di isolani lontani dalla nostra terra.

Qualcuna di queste ricette mi è entrata nel cuore, qualche altra un po meno, altre invece non fanno proprio per me, ma questa è solo una questione di gusti personali non di posizione geografica nella mappa della nostra grande e varia Italia.

Tra le ricette che ho apprezzato, nella loro semplicità ci sono pisarè e fasò, piatto povero del piacentino, a pochi km da casa: piccoli gnocchetti di pangrattato e farina conditi con un sugo al pomodoro e fagioli borlotti. Un bel piattone di questi deliziosi gnocchetti ha tutto quello che serve, vi riempie la pancia per tutta la giornata… e vi riscalda fino all’anima durante questo freddo inverno.

Se poi fuori la temperatura è ancora più bassa del solito come in questi giorni, occorre incrementare ancora di più le kcalorie in questo sughino, quale migliore occasione che non quella di usare un bel pezzetto di pancetta affumicata e una spolverata di rosmarino secco del mio balcone profumato per evocare i profumi di primavera.

Ho voluto sperimentare una variante alla ricetta originale per i pisarè e farò, usando il pangrattato integrale (lo preparo in casa con quello che mi resta del pane integrale con pasta madre o altrimenti in uno dei supermercati forniti della zona) e lo trovo molto più saporito di quello tradizionale.

Non vi resta che mettere sul fuoco pentole e padelle e versare gli ingredienti in una scodella (o se l’avete nell’impastatrice) e iniziare ad impastare per preparare questo piatto tipico regionale, ideale per l’inverno.

Ingredienti per 4 persone

• Per i pisarè

200g pangrattato integrale
200g farina semola
acqua qb
sale fine marino iodato

• Per il sugo

1/ 2 cipolla bianca
150g fagioli borlotti
75g pancetta affumicata a dadini
1 cucchiai concentrato di pomodoro alle verdure
1 rametto di rosmarino
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
peperoncino rosso (facoltativo)
pecorino o parmigiano grattugiato

• Preparare i pisarè

Riscaldate in un pentolino o nel microonde acqua sufficiente per preparare i pisarè. Mescolate insieme pangrattato e semola in una scodella capiente, insaporite con un pizzico di sale e versate l’acqua calda, lavorando il composto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.

Disponete l’impasto in un sacchetto per surgelati o in una scodella con coperchio e lasciate riposare per circa 30 minuti.  Trascorso il tempo riprendete l’impasto e prendetene piccoli pezzi, formate dei serpentelli e tagliateli con un coltello o con un tagliapasta piccoli pezzetti delle dimensioni di 1/2 cm.

Prendete ogni pezzettino di pasta e fatelo ruotare sul piano per formare una conca con il polpastrello. Disponete i pisarè su un vassoio e lasciateli asciugare, procedete fino al termine degli ingredienti.

• Preparare i fagioli

- Se usate i fagioli secchi: mettete a bagno una notte prima i fagioli in una scodella con acqua fredda e lasciateli riposare, cosi che il fagiolo assorba l’acqua. Scolateli e metteteli a cuocere in acqua bollente per il tempo necessario a farli diventare teneri. Salateli solo a fine cottura, per evitare che le bucce diventino dure.

- Se usate fagioli surgelati: tuffateli in acqua bollente e lasciateli cuocere per il tempo necessario a farli diventare teneri, al termine della cottura, salate e tenete da parte.

- Se usate fagioli in scatola: Sgocciolate i fagioli conservando il liquido presente nella scatola.

• Preparare il sugo

Nel mortaio pestate gli agli di rosmarino e teneteli da parte.

In una padella capiente rosolate la cipolla tritata finemente in olio evo, aggiungete la pancetta e lasciate che questa prenda colore, aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati e successivamente i fagioli, insaporite con una macinata di pepe e il rosmarino tritato finemente, mescolate tutto e allungate la salsa con un mestolo di acqua di cottura degli stessi fagioli. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce, aggiungendo altro liquido di cottura dei fagioli se necessario a rendere il sugo morbido. Quando il sugo sarà cotto regolate di sale e pepe se necessario e lasciate riposare.

• Cuocere i pisarè

Portate a bollore acqua sufficiente per la cottura dei pisarè, salatela e cuoceteli fino a farli diventare teneri, scolateli con l’aiuto di una schiumarola e trasferiteli nel sugo, spadellate a fuoco forte girandoli delicatamente con un cucchiaio di legno.  Servite i piserè e fasò caldi con una spolverata di formaggio grattugiato e agli di rosmarino.

 Cucina Regionale
Emilia Romagna