PISAREI, con luganega e FAGIOLI

Ingredienti per 2 persone : 
Per i pisarei : 100 gr. farina 00 – 65 gr. pangrattato – sale – acqua calda (100-130 gr.)
Per il condimento : 100 g. polpa di pomodoro – 125 gr. luganega – 75 gr. fagioli borlotti già lessati –½ cipolla bionda - 2 peperoni cruschi – ¼ cucchiaio di concentrato di pomodoro - burro e olio e.v.o. - sale e pepe – un pizzico di peperoncino in fiocchi – salvia – ¼ cucchiaino di paprika dolce – ¼ cucchiaino di chili in polvere - un pizzico di zucchero – parmigiano reggiano grattugiato
PREPARAZIONE
Per il sugo : bucherellare la luganega con una forchetta e tagliarla a pezzetti. 
Rosolarla in una padella antiaderente senza  altri condimenti (senza terminare la cottura, così da sgrassarla un po'). Toglierla dalla padella e tenerla da parte.
Brasare la cipolla affettata finemente con un filo di olio e.v.o., una nocina di burro e il peperoncino in fiocchi, bagnando con poca acqua calda per non farla scurire. 
Unire il chili e la paprika e farli tostare.
Aggiungervi la luganega, i peperoni cruschi puliti e tagliati a pezzetti,  e i fagioli sciacquati  e scolati per bene; far insaporire. 
Unire la polpa di pomodoro, il concentrato sciolto in poca acqua calda e un ciuffetto di salvia. 
Salare leggermente e unire un pizzico di zucchero. 
Cuocere per una ventina di minuti, coperto. Al termine eliminare la salvia e regolare di sale e pepe.

Per i pisarei : bagnare il pane con buona parte dell'acqua calda. Aggiungervi gradatamente la farina setacciata con il sale e iniziare ad impastare. 

Unire tanta acqua quanta ne serve ad ottenere un impasto sodo, morbido ma non appiccicoso. 
Impastare per cinque minuti. Coprire con pellicola e far riposare per un'ora.  
Prendere un pezzo di impasto e arrotolarlo sotto le mani su un'asse di legno, in modo da ottenere una striscia spessa come una matita. Staccare dei pezzi delle dimensioni di un fagiolo e creare una fossetta al centro con il pollice, per ottenere una sorta di conchiglia.
Metterli su un vassoio infarinato di semola e conservarli in frigorifero, coperti, sino al momento dell'uso. 

Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e ripassarli in padella con il sugo. 

Rifinire con il parmigiano e servire.