pizza a lunga lievitazione

Complice un gita a Napoli, con immancabile puntata in una delle storiche pizzerie del centro, mi sono accorto di non avere ancora pubblicato nessuna ricetta della pizza da fare nel forno di casa. Imperdonabile dimenticanza, per fortuna facilmente recuperabile.
Per realizzare un buon impasto si può variare la quantità di lievito, diminuendola o aumentandola in base al tempo che si ha a disposizione per la lievitazione che andrà fatta in frigo:
più sarà il tempo, meno può essere il lievito, e più la pizza sarà leggera e digeribile, certo, non sarà la pizza del mitico Sorbillo, ma potrà certamente fregiarsi del marchio Very Neapolitan Pizza!

1 kg farina (si può miscelare tranquillamente provando quella che piace di più, io di solito uso la spadoni per pizza e quella di Kamut in proporzione 60/40 o 50/50)
600 ml acqua
10 gr malto in polvere
un cucchiaino di miele
7 gr lievito di birra
50 ml olio evo
25 gr sale

stemperare il lievito in una ciotola con 400 ml di acqua, il malto e 200 gr di farina mescolare bene e far riposare per circa un’oretta a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, aggiungere il resto della farina, continuando ad impastare, il miele, l’olio, l’acqua rimanente a formare un impasto elastico e infine il sale.
Mettere l’impasto a lievitare, coperto da pellicola, in frigorifero per 12/18 ore, dopodichè portarlo a temperatura ambiente, e stenderlo nelle teglie. Lasciare lievitare un’altra oretta, poi condire come più si preferisce, aggiungendo però la mozzarella nell’ultima parte della cottura, tipo 5/7 minuti prima della cottura definitiva per far si che non si secchi troppo.
La cottura va fatta alla temperatura più alta, lasciando nel forno un piccolo recipiente con un po’ d’acqua, creando così la giusta umidità.

Questa volta le ho condite così:

margherita classica con bordo ripieno di ricotta e salame