Pizza bianca con patate, pesto e stracchino

Un percorso prezioso ed importante per me, una prova iniziata un giorno assolato di marzo -il 28 per l’esattezza- a Milano. Ricordo che tornando a casa quella sera sull’autostrada il tramonto era uno dei più belli che io avessi mai visto: dalla macchina l’ho seguito con lo sguardo fino alla fine, accompagnato da un grosso sorriso stampato sulla mia faccia, e anche con un po’ di dispiacere perché quando stai bene -chissà perché- il tempo sembra passare più velocemente.

Nel sedile posteriore una ciotola ben coperta riposava nell’attesa di diventare pane! Il mio primo pane con la P maiuscola, che una volta cotto ci siamo mangiati ancora caldo con una scodella di bagnet verd. E poi quel prezioso vasetto di lievito madre -anzi due- che tanto avevo aspettato era lì. Quel giorno è stato bello stare in compagnia, perché cucinare insieme ad altre persone è ancora più bello: impastare, imparare, ridere, ho vissuto tante belle emozioni! Emozioni che il pensiero riesce a farmi riprovare, consapevole di avere intrapreso un percorso che mi avrebbe portato solo con la pazienza, le attese e la costanza ad arrivare a soddisfazioni e a momenti di felicità che mi avrebbero fatto dimenticare tutto il resto… lasciando soltanto questo: pura e semplice felicità. Il potere della food therapy esiste!

E non è poco ve lo assicuro! E’ incredibile come quel prezioso vasetto vivo riesca a rapirmi. Ogni tanto quando non lo uso apro il frigorifero e me lo guardo, rinfresco e impasto senza sentire la stanchezza, a qualsiasi ora: anche se è un periodo impegnativo, il tempo per “lei” c’è!

Ho ancora tanto da imparare e da sperimentare, in realtà sono convinta che non si finisca mai, ma ho le radici ben piantate nel posto giusto, grazie a Manuela che ha saputo insegnarmi, spiegarmi, “contagiarmi” in senso buono, trasmettendomi con i suoi preziosi insegnamenti la sua grande passione per la panificazione, il modo migliore per accudire la pasta madre: io cerco di mettercela tutta! Riporto una frase sua che mi piace tanto e che vado spesso a rileggere: “Non dimenticatevi di alzare lo sguardo anche nei momenti più duri…il rischio potrebbe essere quello di perdervi dei pezzi di vita che hanno quasi dell’incredibile”.

In questo periodo sono in fissa con la pizza perfetta -perfetta per me- e dopo aver testato diversi impasti (se ne trovano tantissimi sul web, e sui libri) quello che in assoluto mi ha soddisfatto di più è stato l’impasto con il prefermento di Michela, che ringrazio tanto, vera maga della pizza e non solo! Trovo che con questo pre impasto la pizza rimanga più morbida.

Questa pizza e i suoi ingredienti mi riportano alla mente il periodo della scuola a Genova, ricordo che in via Cairoli vicino l’università c’era una focacceria che la faceva buonissima!

Ingredienti per 2 pizze del diametro di 30/35 cm

Il giorno prima la mattina preparate il pre fermento o pre impasto

80g di pasta madre rinfrescata e attiva

100g di farina 0

100g di acqua

Passate 5 ore preparate l’impasto vero e proprio con:

Il prefermento

300g di farina 0

200g di farina multicereali

350g di acqua

30 g di Olio extravergine d’oliva

10 g di sale

1 cucchiaino di zucchero

Per il condimento

Pesto

patate novelle

250 g stracchino

Il giorno prima, la mattina, in una planetaria con frusta a gancio, unite la pasta madre e l’acqua. Mescolate un pochino e poi aggiungete la farina, formate un impasto che avrà la consistenza leggermente appiccicosa ma liscia senza grumi. Sigillate bene la ciotola con della pellicola e fate lievitare per 5/6 ore a temperatura ambiente lontano da correnti e sbalzi di temperatura: vedrete che si formeranno tante bollicine, va bene anche il forno spento ma con la luce accesa. (Dipende anche dalla stagione in cui realizzerete la ricetta)

Passato il tempo riprendete l’impasto e versatelo nella planetaria, unite l’acqua e mescolate. Unite poi le farine, il cucchiaino di zucchero, l’olio -che dovrà assorbirsi bene- e infine il sale. Impastate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Formate una palla e adagiatela dentro una ciotola grande almeno il doppio dell’impasto stesso, copritela con della pellicola o con un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi trasferite in frigorifero tutta la notte.

Il giorno successivo togliete l’impasto dal frigorifero e lasciate che ritorni a temperatura ambiente. Ci vorranno 2 ore, dopodiché versatelo su di un piano infarinato e dividetelo in due parti più o meno uguali e -aiutandovi sempre con della farina- (io semola di grano duro) stendete la pasta con le mani in modo delicato. (Tale manipolazione determina lo spostamento dell’aria dal centro verso l’esterno della pasta che causerà la formazione in cottura del famoso cornicione). Adagiate la pasta su di un foglio di carta forno, se preferite potete usare anche una teglia.

Coprite con un panno e fate riposare un’altra ora.

Accendete il forno a 250° (se avete il forno a legna anche a 300°)

Intanto lavate bene le patate novelle e fatele cuocere per 2/3 minuti in acqua bollente, devono ammorbidirsi leggermente e non cuocere. Scolatele e tagliatele a fettine sottili.

Fate uno strato di patate a fettine poi qualche cucchiaiata di pesto ed infine lo stracchino a piccoli fiocchi qua e là.

Infornate per 10/15 minuti, regolatevi a seconda del forno che avete a disposizione, io nel forno a legna riesco a fare cotture più veloci avendo una temperatura più alta.