Pizza con lievito madre ad impasto diretto a lunga lievitazione

Dopo la pizza a lunga lievitazione con lievito madre prefermento e autolisi, voglio presentarvi la ricetta della pizza a lunga lievitazione con lievito madre ma ad impasto diretto senza prefermento e senza autolisi della farina

Questa pizza è cotta nel fornetto G3 ferrari, un fornetto che ha una pietra refrattaria e raggiunge temperature elevate (390°C) e quindi permette di ottenere una pizza che non ha nulla da inviadiare a quella delle pizzerie. Ovviamente questa pizza può essere cotta anche nel forno tradizionale, in teglia, il risultato non è lo stesso ma comunque soddisfacente. La farina che ho usato è la caputo con incarto rosso che è un tipo di farina adatta alle lunghe lievitazioni, ma io la lunga lievitazione l'ho fatta anche con una comune 0 o con una farina specifica per pizza, ma non andando oltre le 48 ore di lievitazione, potete quindi utilizzare anche farine diverse dalla farina caputo oppure potete crearne una con le stesse caratteristiche della farina Caputo rossa miscelando il 70% di farina 0 con il 30% di farina manitoba.In genere la pizza la preparo il sabato sera, per cui il giovedi mattina rinfresco il mio lievito madre e nel pomeriggio impasto il tutto, i tempi sono un po lunghi ma vi assicuro che ne vale la pena ovviamente potete ridurre i tempi di riposo in frigo io consiglio un minimo di 24 ore ma vanno bene anche 12ore, considerando che una lievitazione più lunga conferisce al prodotto una digeribilità più elevata.
Ingredienti per 4 pizze al piatto

700 g di farina per pizza o farina 0 ( io ho utilizzato caputo rossa)
100 g di pasta madre solida o 70 g di licoli
450 g di acqua (415 g se si utilizza licoli)
18 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Dosi per 500 g di farina: 70 g di pm solida o 50 g di licoli; 320g di acqua (295g se si usa licoli) 13 g di sale 1 cucchiaino scarso di malto
Procedimento Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

a mano
Prendete una ciotola versateci l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimbyNel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell'ordine l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre,il malto la farina.
Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga
con la planetaria
Inserire nella ciotola l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto

avviare a bassa velocità, poi aggiungere la farina setacciata e quando il composto si sarà amalgamato aggiungere il composto di acqua e sale lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio A questo punto ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all'aria per 15 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica. Passato questo tempo facciamo un giro di pieghe a 3Poi arrotondiamo l'impasto con il metodo della pirlatura* e riponiamolo in una ciotola
*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
Copriamo e riponiamo in frigo per almeno 12 ore, io lascio in frigo per circa 48 ore ma anche di più perchè la farina caputo puo arrivare fino ad 80 ore di lievitazione.Il giorno che dobbiamo preparare la nostra pizza verso le 11 o le 12 (in estate verso le 16) prendo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 2- 3 ore senza togliere il coperchio.

trascorso questo tempo ribalto l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina o semola rimacinata divido l'impasto in 4 del peso di circa 300 g l'uno ( se volete cuocerla in una teglia grande fate solo un giro di pieghe pirlate e mettete a riposare il panetto intero)
)

arrotondo ogni panetto con il metodo della pirlatura, ripongo in un contenitore e copro e lascio fino al momento di cuocere ( circa 4 ore)ad una temperatura di circa 26°

ecco i panetti come si presentano dopo 4 ore circa quando è il momento di cuocere, accendo il fornetto ferrari e posiziono il termostato sul 2,5 aspetto che raggiunga la temperatura, (impiega circa 10 minuti).
Intanto avevo messo a la mozzarella spezzettata con le mani in una colino a gocciolare lasciata circa 5 ore altrimenti in cottura rilascia tutti i liquidi

stendo il panetto con movimenti circolari e lo adagio sulla pala infarinata in dotazione con il fornetto poi aggiungo il condimento,

passo il termostato a 3 e inforno la pizza timer 2 minuti trascorsi i quali ruoto la pizza di 180° e imposto ancora il timer 2 minuti controllo la cottura dopo un minuto e se rintengo sia pronta tolgo la pizza Se cuocete in teglia nel forno di casa accendete il forno alla massima temperatura condite la pizza solo con pomodoro e infornate nella parte bassa dopo 15 minuti aggiungere la mozzarella e infornate ancora per 15 minuti nella parte alta del forno
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