Pizza con LNL e solina

E dopo l'esaltante risultato avuto col pain de mie di cui al precedente post, fatto col LNL della mitica Nicoletta, non potevo starmene con le mani in mano ed ho voluto provare subito un impasto per pizza in teglia. Altro risultato strepitoso, una pizza croccantissima sotto e con un interno che si scioglieva letteralmente in bocca.

Ovviamente ha richiesto un tempo di preparazione molto lungo, ma tanto io ci sono abituata, anche quando uso il lievito di birra tendo sempre a minimizzare la quantità di lievito e massimizzare i tempi di lievitazione, quindi la cosa non mi ha stravolto più di tanto. E ne è risultata una pizza talmente digeribile che dopo un'ora che avevo finito di mangiarla, avrei ricominciato daccapo!

Per impastare ho seguito il metodo Bonci di cui avevo già parlato qui, e come farine ho impiegato manitoba, Pulcinella Spadoni ad alto contenuto di glutine e solina di tipo 2.
L'ho già fatta due volte, modificando leggermente le dosi delle farine. Tra parentesi riporto le quantità che si possono usare in alternativa, la differenza sta principalmente nel fatto che è più pronunciato il sapore della solina là dove ne viene usata di più. Come prestazione della lievitazione e leggerezza direi che non cambi assolutamente nulla
Idratazione sempre all'80%.
Innanzitutto, il LNL va tolto dal frigo almeno 4 giorni prima di preparare il poolish e rinfrescato giornalmente, togliendone 30 g e reintegrando con 15 g di farina (possibilmente la stessa che si usa sempre) e 15 g di acqua tiepida. Mescolare bene, coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente.

Quando il lievito avrà ripreso una vivace attività fermentativa, sarà pronto per fare il
Poolish

• 100 g manitoba (o Pulcinella Spadoni)
• 100 g acqua tiepida
• 10-15 g LNL

Lasciar lievitare per 12 ore circa, io lo preparo la mattina per impastare la sera.

Impasto

• 200 g farina Pulcinella Spadoni (o 140 g)
• 80 g solina (o 140 g)
• tutto il poolish
• 205 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di malto (o miele) sciolto nell'acqua
• 10 g olio evo
• 10 g di sale

Porre le farine setacciate insieme nella ciotola della planetaria, fare un buco al centro e versarci l'acqua, in cui si sarà sciolto il malto, e l'olio. Avviare la frusta e quando gli ingredienti si saranno combinati, aggiungere il poolish. Far amalgamare, quindi alzare la velocità della frusta e come si vede che comincia a prendere corda, aggiungere anche il sale. Far incordare bene, quindi fermare l'impastatrice e lasciar riposare l'impasto da 10 a 15 minuti, dopodiché ridare qualche giro di frusta. Ripetere quest'operazione altre 3 volte a intervalli regolari.
Versare l'impasto ben incordato in un recipiente, chiuderlo e porlo a lievitare per 36 ore, o comunque finché non abbia triplicato il volume (deve arrivare al coperchio del contenitore).

Trascorso questo tempo, procedere allo staglio e quindi rimettere nel recipiente e lasciare che faccia la seconda lievitazione, almeno altre 5-6 ore. Stendere in teglia e lasciare ancora almeno un'ora, coperto con un canovaccio.
Scaldare il forno a 250° statico, e nel frattempo condire la pizza col pomodoro e salare. Far cuocere per circa 10 minuti, quindi estrarre la teglia e condire la pizza a piacere.

Rimettere in forno, a metà livello, e lasciar cuocere ancora per 10 minuti. Estrarre la teglia e controllare il di sotto della pizza. Se risultasse essere ancora chiaro, rimettere in forno per 5 minuti al livello più basso.