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PIZZA con PORCINI, prosciutto CRUDo e formaggio al TARTUFO

Da Mondoincucina
PIZZA con PORCINI, prosciutto CRUDo e formaggio al TARTUFO Ingredienti per l'impasto : vedere qui
Per la farcitura : 100 gr. prosciutto crudo - 1 lattina di pelati - 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. –  150 gr. caciotta al tartufo - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – olio e.v.o. - sale e pepe – origano 
Per i funghi : 300 gr. porcini (anche surgelati) – 10 gr. funghi porcini secchi - 1 scalogno – 2 filetti di acciuga sottolio - aglio - olio e.v.o. - burro – ¾ tazzina di marsala - prezzemolo tritato – succo di 1 fettina di limone - timo – salvia – noce moscata – sale e pepe - brodo vegetale q.b.
PREPARAZIONE
Preparare la pasta da pizza come indicato nella ricetta.  
Affettare sottilmente lo scalogno. Pulire i funghi freschi e affettarli, dividendo le teste dai gambi (nel caso in cui fossero congelati, lasciarli interi).
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per una ventina di minuti. Quindi scolarli e strizzarli. Tagliuzzarli. 
Brasare lo scalogno con l'aglio in camicia schiacciato, due o tre rametti di timo e due foglioline di salvia, una nocina di burro e un filo di olio e.v.o. (se necessario, per non farlo scurire, bagnare con poco brodo vegetale). Unire l'acciuga e farla sciogliere. 
Aggiungere i funghi secchi e farli insaporire, Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Aggiungere i gambi dei funghi (o i funghi interi ancora surgelati). Farli insaporire.  Portarli a cottura bagnando con brodo vegetale, insaporendoli con sale e poca noce moscata grattugiata.
Alla fine unire le teste dei porcini (se si usano quelli freschi), che devono cuocere pochissimo (due o tre minuti). 
Se si sono utilizzati, quelli congelati, tagliuzzali. 
Eliminare aglio, timo e salvia.  Regolare di sale, pepe, unire il prezzemolo tritato e poco succo di limone.
Scolare la mozzarella, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Tagliare a cubetti e cospargere con il parmigiano grattugiato. 
Scolare bene i pelati dal loro liquido, strizzandoli dolcemente anche fra le mani. condirli prima di usarli con sale, pepe ed origano. 
Cuocere il guscio di pasta per 10 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte bassa. Sfornare e distribuire sulla pizza i pelati,  la mozzarella, i funghi e il formaggio a fette. Rimettere in forno ad altezza media per altri 8 minuti. Rifinire con il crudo e servire.

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