Pizza di scarole

Un cespo di GAS-scarola presente nella bioGASsetta dell'Emporio Primo Vere di qualche settimana fa non poteva che essere destinato ad un'unica fine gloriosa: la mitica pizza di scarole.

Le scarole ripassate in padella come tradizione vuole, ossia con aglio, acciughe, olive, capperi, uvetta e pinoli. L'impasto della pizza avrebbe potuto essere quello di sempre, ma guardando in giro sul web, mi sono sentita attratta da questa ricetta di Giallo Zafferano, riadattandola, come sempre, nella quantità di lievito e tempo di lievitazione, e anche nelle farine, dove ho usato un mix di manitoba, saragolla integrale e tipo 0. Ho anche usato una parte di vino bianco che nell'originale non è proprio contemplato.
Data la ridottissima quantità di lievito, ovviamente ho preparato una biga e poi ho lasciato impastare alla macchina del pane, impostando l'avvio del programma a notte fonda e lasciando a lievitare fino al pomeriggio del giorno dopo.
Biga

• 100 g manitoba
• 50 g latte
• 2,5 g lievito di birra (volevo mettere 2 g, il mezzo grammo in più c'è scappato)

Impastare fino a formare una palletta elastica e mettere a lievitare in una ciotola chiusa con la pellicola e avvolta in un canovaccio fino al raddoppio, 2 ore circa.
Quando la biga è pronta, procedere all'impasto introducendo nella macchina del pane, esattamente nell'ordine in cui sono indicati, i seguenti ingredienti:
Impasto

• 75 g latte
• 62,5 g acqua
• 62,5 g vino bianco
• 40 g olio evo
• 5 g miele (o zucchero o malto)
• tutta la biga a pezzetti
• 100 g manitoba
• 150 g farina tipo 0
• 150 g saragolla integrale
• 60 g burro a pezzetti
• 10 g sale

Programma solo Impasto e Lievitazione, ovviamente. Naturalmente, in mancanza della MdP, si può impastare tutto a mano o con l'impastatrice.
Per l'imbottitura quindi ho usato

• 450 g circa di scarole
• 4 acciughe sotto sale sciacquate e deliscate
• 70 g olive snocciolate
• 25 g capperi
• 40 g uvetta
• 20 g pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo

Ho immerso la scarola lavata e tagliata in acqua bollente salata, molto velocemente, scolandola molto al dente. Si può anche optare di non lessare la scarola e buttarla in padella da cruda.

Ho sciacquato bene e deliscato le acciughe e le ho rosolate in padella con l'olio e lo spicchio d'aglio, fino a farle sciogliere, quindi ho aggiunto le scarole ben scolate, mescolando e lasciando qualche minuto. Quindi ho aggiunto anche le olive e i capperi, mescolando ancora e lasciando sempre qualche minuto ad insaporire bene. Poco prima di spegnere la fiamma, ho aggiunto anche uvetta e pinoli, sempre mescolando per far amalgamare bene i sapori. Far raffreddare.

Nel frattempo, l'impasto lievita... eccolo in corso di lievitazione

Quando l'impasto sarà pronto, dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra, e stendere il pezzo più abbondante su una teglia da forno di circa 35x35, su cui si sarà adagiato un foglio di cartaforno leggermente spennellato d'olio. Fare in modo che l'impasto rivesta, almeno in parte, anche i bordi rialzati della teglia.
Versarvi le scarole ormai completamente raffreddate e distribuirle uniformemente su tutta la superficie, quindi coprire con l'altro pezzo di impasto e rimboccarlo tutt'intorno ai bordi, sigillando bene.

Porre nuovamente a lievitare nel forno spento per altre 2-3 ore, quindi scaldare il forno a 200° statico e far cuocere la pizza per 30 minuti circa.
Lasciar stiepidire un po', tagliare a pezzi e servire.

Una delizia, davvero una delle cose più buone che si possano mangiare. L'impasto era davvero ottimo, friabile esternamente e scioglievole all'interno, solo che ho già deciso che quando lo rifarò, ometterò completamente il burro. Non metto in dubbio che avrà anche un suo perché, solo che io non sono riuscita a vederlo, mentre ho visto una quantità di grassi saturi che mi sono entrati inutilmente in corpo. La prossima volta evito, metterò solo i 40 g di olio, che come componente grassa sono più che sufficienti, secondo me! ;-)