Pizza di scarole, ma... come dico io stavolta!

Alcuni mesi addietro, avevo fatto la pizza di scarole, seguendo una ricetta che avevo trovato su Giallo Zafferano. Niente da dire, la pizza venne buona e gustosa, l'imbottitura bella ricca come mi ricordavo d'averla mangiata da altri, ma c'era qualcosa dell'impasto che non mi convinceva, non so... tutto quel latte, e poi il burro che già avevo deciso che non ci avrei messo più.
Ora, io non so se la ricetta originale vuole che l'impasto sia fatto proprio così. Sono abbastanza propensa a credere che, anche in questo caso, come in millemila altri, l'originale sia qualcosa che si è perso nel tempo, sotto stratificazioni e stratificazioni di usanze di famiglia, interpretazioni e personalizzazioni.

Comunque, avendo un cespo di GASscarola bio da consumare, e avendo voglia di rifare la pizza con le scarole, ho deciso che stavolta l'avrei fatta a modo mio, con l'impasto della pizza tradizionale, senza latte né burro. Solo farina, acqua, lievito naturale liquido, miele per sostenere la lievitazione, un po' d'olio e sale.
Unica concessione, la farina di solina mista alla solita Pulcinella che uso per fare le pizze, e un po' di farina maltata, sempre per "nutrire" la lievitazione.
Direi che il risultato mi è piaciuto di più. Era... come dire? più PIZZA, ecco ;-) L'unica cosa che cambierei la prossima volta è la quantità di solina, ne metterei di meno perché, essendo questa una farina debole che non lascia un gran margine a quelle belle alveolature che danno tanta sofficità all'impasto, la pizza così farcita risulta un po' gnucca. Abbasserei quindi la quantità a 80 g, 100 al massimo, aumentando la Pulcinella.
E poi metterei anche un po' d'olio in più, portandolo magari a 20 g.
Ah, questa è una licenza importante: ci ho messo anche la mozzarella. Lo so che non ci va, ma mi si è creata questa fantasia e devo dire che mi ci è piaciuta proprio. Provatela, prima di spararmi! ;-) 

Comunque vi posso assicurare che già così era molto buona, e la cottura su pietra refrattaria ha senz'altro fatto la sua parte. Non sarà l'originale, ma non è affatto da disdegnare.

Poolish

• 100 g di farina Pulcinella Molino Spadoni
• 100 g di acqua
• 10-15 g di LNL

Come al solito, prepararlo mescolando insieme gli ingredienti a lasciando riposare, coperto e al riparo, fino al raddoppio, 12 ore circa. 

Impasto

• 20 g di farina maltata
• 120 g di farina Pulcinella Molino Spadoni (meglio sarebbe 160-180 g)
• 140 g di solina tipo 1 (meglio sarebbe 80-100 g)
• 55 g di acqua
• 55 g di vino bianco
• 10 g di olio evo (meglio sarebbe 20 g)
• 5 g di miele
• tutto il poolish
• 1 cucchiaino colmo di sale

Nella ciotola della planetaria, miscelare le tre farine, quindi fare un buco al centro e versarvi l'acqua, il vino, l'olio e il miele. Avviare la frusta a K e lasciare che gli ingredienti si combinino tra di loro, quindi aggiungere anche il poolish e far andare ancora la frusta a K finché non sia del tutto incorporato.

Sostituire la frusta a K col gancio e portare a incordatura, aggiungendo il sale quando l'impasto comincia a prendere elasticità. Impastare per circa 20 minuti, l'impasto deve apparire liscio, lucido ed elastico.
Mettere a lievitare in un recipiente leggermente unto con dell'olio evo, chiuso ermeticamente, avvolto in un canovaccio e messo al riparo da correnti d'aria. Per me è stata una lievitazione lunga, 15 ore circa, forse di più.
Terminata la lievitazione, procedere allo staglio, formando due panielli di più o meno ugual peso, e metterli nuovamente a lievitare, nel forno con la lucina accesa aiuterà a ridurre un po' i tempi.

Quando i panielli appariranno belli gonfi, almeno il doppio di com'erano, stenderne uno su un foglio di cartaforno leggermente spennellato di olio evo e distribuirci sopra l'imbottitura, che io ho rifatto esattamente come l'altra volta, stessi ingredienti e stesse dosi, lasciando circa 1 cm tutto intorno.
Distribuire anche la mozzarella tagliata a dadini, quindi stendere l'altro paniello di impasto e adagiarlo sopra, facendo aderire benissimo i bordi, magari sigillandoli coi rebbi di una forchetta. Ungere la superficie con una bella spennellata d'olio evo, e praticare dei fori qua e là.
Nel frattempo, si sarà portato a temperatura il forno, 250° statico, con la pietra refrattaria all'interno. La pietra deve diventare rovente, quindi lasciar scaldare il forno per almeno mezz'ora.
Adagiare la pizza sulla pietra con tutta la cartaforno (ammenoché non si abbia una pala da pizzaiolo con cui trasportarla) e far cuocere per circa 10 minuti nel punto più basso della platea del forno (non a contatto col fondo!), e altri 10-15 minuti nel punto più alto vicino al cielo.
La mia non si è colorata granché, ma era bella croccante sotto e sopra. E' consigliabile farla raffreddare un po' prima di tagliarla, e soprattutto prima di mangiarla... rischio ustioni!