Pizza in teglia con farina di farro, 36 ore in frigo e 11 a TA, a lievitazione naturale (ovviamente!)

Come si fa a fotografare la leggerezza? Come si fa a fotografare la goduriosa croccantezza esterna? Come si fa a fotografare la paradisiaca scioglievolezza interna? Come si fa a fotografare la digeribilità? Come si fa a fotografare la bontà?

Io lo so che le foto che faccio alle mie pietanze non sono niente di eccezionale, e non solo perché non sono munita di strumentazioni super-tecnologiche, ma soprattutto perché non ci metto impegno. Però, al di là di quelli che sono i miei insormontabili limiti, se uno volesse fotografare sul serio, mi spiega come farebbe a fotografare queste cose che ho appena scritto?
Come possono delle immagini trasferire sensazioni che si generano principalmente quando introduci in bocca qualcosa che hai cercato di ottenere mettendo insieme, con calma ed estrema diligenza, tutte le informazioni collezionate da interminabili periodi di lettura, ricerca, confronto? (e qui sì che l'impegno c'è, tutto l'impegno che reputi necessario ad ottenere esattamente quei risultati sopradescritti).

Io credo che non sia possibile. Né le foto, né le parole possono trasferire, in maniera adeguata, quello che solo il palato può percepire in tutta la sua pienezza.
Questa pizza in teglia è un'ulteriore evoluzione di questa e questa, rispetto alle quali, oltre alla ventilazione dell'impasto effettuata, stavolta, con sveglietta alla mano per rispettare tempi ben precisi, ho voluto aggiungere 36 ore di maturazione in frigo.
Inutile spenderci parole, tutto quel che mi vien da dire è che siamo a ben altro livello. E' da fare, e da mangiare. Oltre questo, non esiste altro modo per comprendere.

Giovedì, mattina ore 8 circa, preparazione biga:

• 100 g di farina Pulcinella Spadoni
• 50 g di acqua
• 10-15 (max) g di LNL

Impastare in una ciotola e lasciar lievitare fino a sera.

Giovedì, sera ore 20 circa, preparazione impasto:

• 20 g di farina maltata
• 120 g di farina Pulcinella Spadoni
• 140 di farina di farro Vivi Verde Coop (14% di proteine)
• 255 g di acqua
• 10 g di malto
• 15-20 (max) g di strutto
• tutta la biga
• 10-15 g di sale

Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare una cavità al centro in cui versare l'acqua, il malto, lo strutto e la biga. Avviare l'impasto con la frusta a K e, quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la K col gancio, e a incordatura aggiungere anche il sale.

Ora inizia la fase di ventilazione: fermare l'impastatrice e dare 20 minuti di riposo, quindi riaccendere alla minima velocità e dare 3 giri completi di gancio. Ripetere questa operazione per altre due volte. Si noterà che ogni volta, quando si riavvia l'impastatrice, l'impasto apparirà come "rinvigorito" e subito tenderà ad avvolgersi intorno al gancio. Questa operazione di ventilazione, infatti, ha lo scopo di rafforzare la maglia glutinica e dare maggiore vita ai lieviti ed è un'operazione pressoché indispensabile per migliorare la performance di un impasto altamente idratato.

Terminato il terzo e ultimo giro di gancio, chiudere l'impasto in un recipiente ermetico e porre in frigorifero (ore 21.30 circa).
Sabato, mattina ore 9.30 circa, togliere l'impasto dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente. L'impasto apparirà moderatamente lievitato.
Ore 11 circa, procedere allo staglio, quindi lasciar lievitare l'impasto, coperto a campana, a temperatura ambiente.
Ore 19 circa, stendere in teglia e lasciar lievitare ancora.
Ore 20.30 circa, infornare a 250° statico per 10 minuti solo con pomodoro e sale (aromatizzato).

Tirare fuori dal forno e finire di condire a piacere, cottura ancora per 15 minuti, al termine del quale non vi rimane altro da fare che... scattare le foto! :-P
E parlando sempre di foto, eccone una che si commenta da sola