Pizzoccheri di grano saraceno con verza, patate e speck

[Savoy cabbage and speck buckwheat pasta] scroll for english version

I pizzoccheri sono un formato di pasta tipico della Valtellina, proveniente dalla tradizione popolare. La forma di tagliatelle corte ha dimensioni precise, 1 cm per 7 cm di lunghezza. Nati attorno al ‘600 come piatto contadino, sono preparati con due parti di farina bianca e una parte di farina di grano saraceno. L’utilizzo del grano saraceno è fondamentale, altrimenti non sarebbero pizzoccheri. Di origine asiatica, il suo uso si è diffuso nell’Europa dell’Est e nel Nord Italia durante il Medioevo.

La ricetta tradizionale, che non ho seguito alla lettera, prevede la cottura dei pizzoccheri insieme alla verza e le patate. Successivamente sono disposti in teglia e coperti di formaggio Casera DOP della Valtellina e burro fuso con aglio. Esiste anche l’Accademia del Pizzocchero dove sono descritti minuziosamente la preparazione, gli ingredienti e le misure esatte. Spero di non ricevere un richiamo ufficiale con questa variante!

Il grano saraceno è impropriamente chiamato grano, ma non è un cereale. Già l’uso della parola cereale non è scientifico, ma solo commerciale poi se aggiungiamo che è una pianta erbacea, ci si rende conto di come i nomi siano a volte fuorvianti. Pensa che della stessa famiglia fanno parte il rabarbaro e i rumici.

I chicchi sono semplicemente i semi della pianta, che vengono sbucciati ed essiccati come un cereale. Si possono consumare nelle zuppe e nelle insalate oppure come farina per preparare pasta, pane e dolci. Non essendo una graminacea non contiene glutine, quindi ottimo per i celiaci. Ma per questa caratteristica la farina deve essere miscelata con altre farine, per preparare pasta e lievitati. La farina è molto delicata, una volta aperta va consumata in breve tempo e conservata in frigorifero, preferibilmente in un sacchetto di carta.

Ma veniamo alla mia versione dei pizzoccheri. Le dimensioni sono state più o meno rispettate (7cm x 1 cm). Per il condimento ho aggiunto lo speck. E nella cottura ho evitato il doppio passaggio, per rendere il piatto più leggero e veloce da preparare.

Pizzoccheri con verza e speck

• Servings: 4
• Time: 40 min+ 15 min
• Difficulty: medium
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Ingredienti 

_ per la pasta

• 300 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina di grano tenero
• un pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

_ per il condimento

• 300 gr di verza
• 80 gr di speck
• 1 patata grande
• burro
• salvia
• aglio
• pepe nero
• parmigiano

Preparazione

1. Per la sfoglia. Disporre le farine setacciate sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
2. Aggiungere un pizzico di sale e l’acqua tiepida.
3. Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina. Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto.
4. Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliare i pizzoccheri lunghi circa 7 cm per 2 cm.
5. Lasciar asciugare su un panno pulito.
6. Per il condimento, sciogliere il burro in padella e aggiungere la salvia, l’aglio, la verza e la patata sbucciata e tagliate a listarelle.
7. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere. Quando le patate si sono ammorbidite togliere l’aglio e aggiungere lo speck, spegnere dopo pochi minuti.
8. Cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la verza.
9. Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero e abbondante parmigiano.

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* Pizzoccheri are typical pasta of  Valtellina. Has precise dimensions, 1 cm to 7 cm in length. Born around the ‘600 as a peasant dish, they come with 2 part of white flour and 1 part of buckwheat flour.

The traditional recipe, which I have followed to the letter, involves cooking pizzoccheri along with cabbage and potatoes. Subsequently they are arranged in the pan and covered with cheese Valtellina Casera DOP and melted butter with garlic.

This is my version. The dimensions have been more or less respected (7 cm x 1 cm). For the sauce, I added speck.