Polenta “sbrisulina” con bietole da costa e tuorlo fritto

Oggi ti propongo una variante della “pulente sbrisulina” ossia la polenta avanzata del giorno prima, sbriciolata e rosolata nel burro con cipolle e grana padano. Un piatto povero della tradizione lombarda che ho pensato di rivisitare aggiungendo della verdura di stagione cotta al vapore e ulteriormente arricchito con un gustoso tuorlo d’uovo impanato e fritto.

Ingredienti per due persone

• 300 gr di polenta preparata con farina di granoturco macinato a pietra di Molino Pagani;
• 200 gr di bietola da costa;
• 60 gr di cipolla rotonda dorata di Parma;
• 25 gr di burro;
• 10 gr di olio extra vergine d’oliva;
• due tuorli d’uovo;
• sale, pepe, pangrattato e olio per friggere.

Attrezzatura

• due pirottini d’alluminio;
• un separa uovo;
• cestello per cottura al vapore.

Preparazione

Questo piatto si prepara in poco più di venti minuti ed è fondamentale che la frittura del tuorlo avvenga qualche istante prima di servire la portata.

Prepara le uova. Prendi due pirottini d’alluminio e riempili per metà con del pangrattato, fai una piccola fontana nel centro, poi versa un pizzico di sale e di pepe, infine rompi delicatamente l’uovo e con l’aiuto di un separatore dividi l’albume dal tuorlo. Ora trattenendo il fiato, incrociando le dita dei piedi e invocando lo spirito di Julia Child, riponi il tuorlo nel mezzo della fontana, sala e pepa nuovamente, ricopri con altro pangrattato e fai riposare in frigorifero per venti minuti.

Dedicati alla cottura delle verdure, lava e monda la bietola da costa, separa la parte bianca del gambo dalla foglia verde. Riduci i gambi a tocchetti dello spessore di tre o quattro millimetri, riponili nella vaporiera e, da quando l’acqua inizia a bollire, cuocili per cinque minuti. Affetta le foglie verdi e aggiungile ai gambi e prosegui la cottura per altri tre minuti. In una padella, versa l’olio extra vergine d’oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’olio inizia a sfrigolare, togli l’aglio, versa le bietole cotte, aggiusta di sale e pepe e fai saltare il tutto per un paio di minuti.

È ora della polenta. Affetta le cipolle e versale insieme al burro in una padella, alza la fiamma e rosola le verdure fino a imbiondirle per bene, a questo punto sbriciola la polenta nella padella, rimesta il tutto è lascia cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata spolvera con abbondante grana padano.

Sei arrivato alla parte difficile della ricetta. In una casseruola versa l’olio di semi per la frittura, porta a temperatura. Ora molto, ma molto delicatamente, versa il contenuto del pirottino sulla mano e poi fai scivolare il tuorlo nell’olio. Conta fino a 10 e quando l’impanatura é dorata togli il tuorlo dal l’olio e riponilo sulla carta assorbente.

Impiatta il tutto! Fai un primo strato di polenta, un secondo di bietole e infine il tuorlo fritto. Servi caldo e raccomanda ai tuoi commensali di rompere lo strato croccante dell’uovo e di godersi l’avvolgente sapore del tuorlo insieme alle verdure e la polenta.

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