Polpo glassato alla vaniglia su crema di batata dolce e albicocca: il filo sottile che lega sapori insoliti e perfetti

Avevo in mente questi sapori da molto tempo. Avevo il desiderio di accostare uno dei pesci che mangio più volentieri, nella mia cottura preferita, ad un sapore così insolito, per un ingrediente del genere. Quando, in un tu per tu con il pescivendolo, espressi le mie intenzioni, lui strabuzzò gli occhi, cercando inutilmente di nascondere la sua perplessità. Mi disse "interessante!! Fammi sapere come sarà venuto, mi piace provare piatti nuovi". Non so se mai questo piatto presenzierà sulla sua tavola, ma di certo posso dire che tutte le mie proiezioni immaginarie hanno trovato perfetta concretezza e hanno espresso al meglio le mie migliori intenzioni. Polpo e vaniglia, sei pazza cara Cuocherellona! Eppure, vi dirò, questo piatto è un equilibrio di sapori difficile da spiegare. Dolcezza, carattere, morbidezza, intensità, avvolgenza. E' tutto merito di intrecci, di cotture e aromi insoliti, che ho scoperto avere un filo conduttore che.... alla fine, non avrebbe potuto fare altro che portarmi qui, a questo risultato.
Assaggiate con gli occhi, respirate a pieni polmoni e..... assaporate!!
Ingredienti
1/2 polpo (350 g)
250 g di batata dolce
2 albicocche
70 ml di latte di soia alla vaniglia
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele di tiglio
6 foglie di salvia
1 cucchiaino di olio piccante
1 cucchiaino di farina di mandarino (o scorza di limone)
sale rosa dell'Himalaya
pepe mix creolo
Preparate la marinatura, lavando, asciugando e tritando finemente le foglie di salvia. Versatele in una ciotolina, unendo il miele, i semi della mezza stecca di vaniglia (incidetela nel senso della lunghetta e prelevate i semi con la lama di un coltello), sale e pepe. Mescolate bene, quindi unite i tentacoli del polipo, in pezzi da due o tre tentacoli, precedentemente lavato. Lavorate con le mani in modo che la marinatura copra tutto il pesce, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo sbucciate la batata dolce, tagliatela a fettine non troppo spesse e fatela cuocere a vapore, mettendo nell'acqua la stecca di vaniglia utilizzata in precedenza.
Private le due albicocche della loro buccia, quindi fatele bollire leggermente in acqua, per ammorbidirle bene. Quando le patate saranno pronte, trasferitele in un boccale, unite le albicocche scolate e frullate. Aggiungete il sale, la farina di mandarino (o la scorza grattugiata di un limone) e l'olio piccante. Continuate a lavorare, con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema perfettamente vellutata.
   Tenetela da parte, possibilmente al caldo (ebentualmente la potrete scaldare leggermente prima di servirla.
A questo punto scaldate una piastra, o una padella antiaderente, senza aggiungere grassi.
Quando sarà molto calda adagiate i tentacoli del polpo, estratti dalla marinatura. Copriteli con un piatto, che sia più piccolo della circonferenza della padella utilizzata, e posatevi sopra un peso (io uso il mortaio in marmo). Fate cuocere a fiamma media per pochi minuti, quindi girate i tentacoli e procedete per un'altra manciata di minuti.
Procedete in questo modo per circa mezz'ora, fino a quando il polpo sarà ben cotto. L'esterno avrà una crosticina croccante e l'interno sarà morbido e succoso.
Quando mancheranno pochi minuti alla cottura, scaldate la crema di batata dolce e iniziate ad impiattare. Versate una base di crema, su cui adagerete il polpo.
Accompagnate con la verdura che preferite. Io ho grigliato delle zucchine, che poi ho aromatizzato son basilico e rosmarino freschi. Sapori ancora diversi, che creano contrasto, ma sposano bene la natura del piatto.
Cedete all'insolita forma di sapori, riempitevi gli occhi di colori vivi e respirate gli aromi.
Solo a questo punto, concedetevi l'assaggio. Sarà magia....