Ponce alla livornese in ricordo di un amico

Sono trascorsi parecchi anni dall’ultimo ponce (non punch!) bevuto a Livorno. Tu non c’eri già più, ma con i tuoi amici di sempre abbiamo parlato, riso e mangiato ricordando quanto riempissi la vita di tutti. Il tuo essere livornese DOC si riconosceva a distanza, per l’accento ovviamente, e chi ti conosceva sa quanto radicato fosse l’attaccamento alla tua città, nonostante vivessi da tanto a Torino. Ogni volta che sento nominare il ponce alla livornese mi vieni in mente e l’altra sera, avendolo visto in una trasmissione tv, ho pensato di raccontarne storia e ricetta, così come facevi tu.

Il termine ponce deriva dal punch che, a sua volta, si riferisce al sanscrito pancha – letteralmente pugno – a indicare la potenza energetica della bevanda. Era amato anche da Giosuè Carducci che scriveva a un amico “Assai di bianco, o Nando, assai di nero ponce bevemmo e con saper profondo, non lasciammo giammai tazza o bicchiero senza vedere il fondo.”

Per realizzarne una versione davvero autentica non bisogna utilizzare rum pregiato (quasi assurdo dirlo) perché ne rovinerebbe il sapore. È necessario un rum scuro e relativamente denso, che faccia presa sul caffè. Un tempo il rum era irrobustito e aromatizzato con la mastice*. Poi venne rinforzato con l’aggiunta di alcool e zucchero, pratica però proibita dalla legge, mentre i vecchi artigiani lo mescolavano con il rum clandestinamente.

I livornesi sono maestri nella preparazione del ponce a casa secondo questa ricetta.

Ingredienti: caffè espresso, 1 bicchierino di rum da correzione, 2 cucchiaini di zucchero, 1 scorzetta di limone, cannella

In un bicchiere largo e basso, di vetro spesso, si fa un caffè espresso forte, di qualità superiore, che deve riempire per metà il bicchiere. Aggiungere lo zucchero e scioglierlo utilizzando il vapore della macchina espresso. Riempire il bicchiere con il rum da correzione, aggiungere il limone e la cannella.

Salute! Anche a te Gio, che ci guardi ridendo da lassù.

*NOTA: la mastice è una resina prodotta per incisione del fusto e dei rami del lentisco. Molto usata nell’antica farmacopea, si presenta sotto forma di piccole lacrime tonde grosse quanto un pisello. Di colore giallo chiaro e trasparente viene usata come aromatizzante per vini e liquori.