praline

queste praline sono originalissime perché sono rosse quindi adatte a natale per il loro colore e molto sofisticato anche il loro gusto di lamponi e cioccolato

dosi per 90 praline

ingredienti

per gli stampi
burro di cacao rosso
cioccolato bianco
per la ganache
60 g di zucchero semolato
20 g di destrosio
30 g di glucosio
300g di purea di lamponi
30 g di cacao mycryo
20 g di burro anidro
20 g di sorbitolo
130 g di cioccolato al latte
30g di cioccolato fondete

spruzzate gli stampi da cioccolatini da 10 ml con burro di caco roso e fate la "camicia" ovvero stendete un leggero strato sul fondo e bordi di cioccolato bianco fuso mescolate in una casseruola tutti gli zuccheri con un goccio d'acqua e mettete sul fuoco fino a quando diventeranno caramello chiaro
unite la purea di lamponi e cuocete per altri 3 minuti togliete dal fuoco e portate a 50° raccogliete in un recipiente i 2 cioccolati il burro di cacao mycryo il burro anidro e versatevi il composto di lamponi emulsionate e fate raffreddare
con l'aiuto di una tasca da pasticciere riempite gli stampi e lasciate cristallizzare
chiudete con altro cioccolato bianco buso con l'aiuto di una spatola
quando sarà tutto solidificato le nostre praline sono pronte