Praline' al cioccolato con dacquoise al cioccolato, nocciole e lamponi

Ingredienti per la praline' (dosi per 4 cuoricini):

50g di wafer al cioccolato

100g di nocciole biologiche
200g di cioccolato fondente
50g di cioccolato alla gianduia
175 g di zucchero di canna bio
20g di MIELBIO RdA
10g di NOCCIOLATA RdA

Procedimento:

tostate le nocciole, mettendole su di una leccarda foderata con carta forno in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate. Nel frattempo preparate il caramello: in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero di canna un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, aggiungete il miele senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno, la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti). Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente.
Ponete le nocciole caramellate su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate grossolanamente sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina. Ora, in una ciotola, sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer e unite le nocciole mescolando sempre con le mani per rendere il composto omogeneo. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato alla gianduia e unitelo al composto di wafer e nocciole e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Quindi, dopo aver fuso il cioccolato fondente sempre a bagnomaria, unitelo al composto amalgamando il tutto.
Versate il praline' tra due fogli di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello, stendetelo con uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciate raffreddare per circa 2 ore in modo tale che si stacchi dal foglio di carta da forno, quindi con l'ausilio di un coppapasta a a forma di cuore ricavate 8 praline' che saranno la base del nostro dessert.
Mettete tutti i cuori, in frigorifero su un vassoio ricoperto con carta da forno, e fateli raffreddare per almeno 20-30 minuti.

Ingredienti per 400g di cheese cream:

175g di ricotta di mucca biologica (o di capra)

50g di burro bio a temperatura ambiente
20g zucchero al velo
aroma di vaniglia q.b

Procedimento:

Posizionare all'interno della planetaria il burro a temperatura ambiente e con la frusta sbattere fino a creare una crema, quindi aggiungete la ricotta, lo zucchero al velo, l'aroma di vaniglia e montate a velocità sostenuta fino ad ottenere una crema compatta e soda. A questo punto versatela in un contenitore d'acciaio, coprite con pellicola e riponete in frigo, ci servirà in seguito per montare il dolce.

Ingredienti per la dacquoise al cioccolato:

65g di albumi bio

60g zuccherosi canna bio
10g di farina
25 g di farina di mandorle
40g di farina di nocciole bio
40g di cioccolato fondente
un cucchiaio di NOCCIOLATA RdA
Zucchero al velo q.b.

Procedimento:

montate gli albumi, con la planetaria e, quando inizierà a formarsi una schiuma, aggiungete lo zucchero e continuate a montare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza densa e soda, come quella di una meringa. Setacciate in una ciotola la farina 00, la farina di mandorle  e quella di nocciole. Sciogliete il cioccolato fondente e lasciatelo intiepidire (deve arrivare a 40°, aiutatevi con un termometro per alimenti per misurare la temperatura). Aggiungete poco alla volta le farine mescolate tra di loro agli albumi montati e mescolate delicatamente, dal basso verso l'alto, con una spatola in silicone per amalgamare bene il tutto. Prelevate una parte di questo composto e mescolatelo al cioccolato fuso quindi unite il tutto alla restante parte di dacquoise bianca e amalgamate. Preparate una leccarda, ricoperta con carta forno su cui disegnerete, con una matita, i contorni di uno stampo a cuore (lo stesso che avete usato per tagliare le praline' che comporranno il dolce). Trasferite l'impasto della dacquoise al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta liscia e, iniziando dal bordo, disegnate dei cuori concentrici con l’impasto. Infornate i cuoricini in forno preriscaldato ventilato a 180° per 10 minuti circa (oppure statico 200° per 10-15 minuti).
Appena sfornati, cospargete i cuori di dacquoise con abbondante zucchero a velo e coprite subito con un foglio di pellicola, per evitare che si secchino.

Ingredienti per la coulis ai lamponi:

125g di lamponi bio

25g di zucchero al velo
Un cucchiaio di succo di limoni bio
2 cucchiai di confettura FIORDIFRUTTA ai Lamponi RdA

Procedimento:

fate appassire i lamponi in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua (la quantità di acqua dipenderà dal tipo di frutta). Aggiungete lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescolate con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. aggiungete quindi la confettura fiordifrutta Rda per addensare ulteriormente la coulis. E' consigliabile filtrare la coulis con un colino, io ometto questo passaggio perché personalmente la preferisco così. La coulis di lamponi è pronta!

Montaggio dessert:

Ora che tutte le parti del nostro dolce sono pronte, passiamo al montaggio del dessert!
Innanzitutto trasferite la cheese crem in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta e lavate bene i lamponi.
Ponete un ciuffo di crema su un fondo di un piattino da portata, per fissare il primo cuore di pralinè che sarà la base del dolce. Farcite la base con dei ciuffetti di crema fino a ricoprire tutta la superficie e ponete lungo i bordi una fila di lamponi e a vostro gradimento potete ultimare il centro con un cuore di NOCCIOLATA RdA o FIORDIFRUTTA ai Lamponi, per rendere il dolce ancora più gustoso. Continuate con il cuore di daquoise, farcite anche questo con i ciuffi di crema e decorate anche questo strato con i lamponi. Terminate con un cuore di pralinè e decorate con un ciuffetto di crema al centro, un cuoricino praline' e il caramello alle nocciole che vi avanzerà dalla preparazione del praline'.
Con le preparazioni avanzate (cuoricini in praline', cheese cream e nocciole caramellate) decorate il piatto a piacere, io ho realizzato dei cuori di crema, spolverati con nocciole tritate e cuori di praline' e dacquoise e coulis ai lamponi!