pre-panettone con metodo Tang Zhong

Questa volta ho la giustificazione che motiva la mia assenza dal blog, mi sono dedicata allo studio e alla sperimentazione della tecnica Tang Zhong.

Mi piace trasformare la cucina in laboratorio :) ingredienti che vanno e vengono tra dispensa e frigorifero, farine che imbiancano il piano di lavoro e sembra aver nevicato, con questo improvviso abbassamento della temperatura mi sembra giusto preoccuparmi di realizzare un dolce che preannuncia le feste.

Da qualche tempo, anzi, da qualche anno è stata riscoperta un’antica preparazione per la realizzazione di pane e dolci: il Tang Zhong, conosciuto anche come water roux, è una miscela gelatinosa molto idratata, ottenuta cuocendo la farina bianca sciolta nell’acqua. In pratica è un rinforzo per la lievitazione, come uno starter, si prepara con 1 parte di farina e 5 parti di acqua; la dose di farina da utilizzare non dovrà superare il 6% del totale.
Se la ricetta richiede 500 gr di farina bianca, la dose di water roux saranno 150 gr
500×6:100 = 30 gr di farina
30×5 = 150 gr di acqua
In questo pre impasto, durante la cottura (a 60/65°C) gli amidi sono trasformati mediante la gelatinizzazione, si gonfiano incorporando il liquido e la loro struttura si modifica, ammorbidendoli. Quindi, fissando l’acqua negli amidi con la precottura, questa rimarrà stabile senza passare al glutine; questo processo facilita la maglia glutinica a favore di una migliore lievitazione. Il water rowx, riportato a temperatura ambiente, o si adopera o si conserva in frigorifero per qualche giorno, ricoperto con pellicola alimentare direttamente a contatto.

Se invece si utilizza il grano spezzato o farina integrale, il water roux dovrà cuocere alla temperatura di 90°C; da utilizzare negli impasti come accelerante in sostituzione di lievito, o come nutriente per il lievito madre; la farina usata per prepararli dovrà essere sempre la stessa utilizzata per la biga o il poolish per quel lievitato; non dovrà cambiare colore, se il gel dovesse prendere una colorazione tendente al grigio, non sarà utilizzabile. Anche questo si conserva il frigorifero ma a differenza dell’altra preparazione, la sua durata resisterà per una settimana.

Ma non finisce qui, il water roux ha un fratello, il milk roux impiegato soprattutto in pasticceria, che si ottiene miscelando 1 parte di amido (pari al 6% della dose in ricetta) e 10 parti di latte o altra bevanda; se la ricetta richiede 500 gr di amido, la dose di water milk sarà sempre 150 gr
500×6:100 = 30gr di amido
30×10 = 300 gr di latte o altra bevanda

Che dirvi di questa tecnica? Nella mia ricerca non ho trovato altre informazioni, ma posso riportare le mie riflessioni dopo aver provato alcune ricette che ho collaudato in questa fase di ricerca.

Per chi di voi volesse cimentarsi nella preparazione del panettone senza affrontare ricette complesse, questa è adatta a tutti i principianti, più facile e non richiede un secondo impasto.

un semplice panettone

Certo è che Yvonne Chen ha pubblicato il libro “65 ° C 湯種麵包” in cui descrive il tangzhong come “l’ingrediente segreto per fare il pane morbido e duraturo”. Tecnica di antichissima origine giapponese (e non cinese!) che ha popolato e spopolato in Cina: blogger che esaltano la straordinaria resa di questa invenzione, grazie alla quale hanno iniziato ad auto produrre pane casalingo;
che il risultato migliore lo dimostra se usato per realizzare pani molto soffici tipo pan brioche, panini all’olio e al latte.

Probabile che Tang Zhong significhi pasta di farina o seme di grano;
che il suo utilizzo nelle preparazioni sostituisca uova e grassi;
che sia adatto per tutti i lievitati sia dolci sia salati;
che sia nutritivo dei lieviti, in aggiunta ai lieviti naturali (lievito madre), riducendo notevolmente la quantità di questi ultimi nelle preparazioni;
che sostituisca ogni tipo di conservante inserite nella panificazione industriale;
che il risultato sia un prodotto soffice e morbido, con alveolatura più fitta e regolare;
che mantenga stabile il prodotto per molti più giorni.

Improbabile che il risultato finale delle preparazioni con l’impiego di questa miscela, sia di qualità superiore.

Questa torta panettone è una via di mezzo, può essere dolce o, sostituendo alcuni ingredienti, salata; per questo ho usato la preparazione del water roux e non del water milk.
Per verificare l’efficienza del miracoloso rinforzo, ho ripristinato la mia prima ricetta per panettone, apportando qualche modifica: ho eliminato completamente le uova e ridotto al minimo la dose di burro e lievito fresco.
Ho utilizzato prodotti acquistati al supermercato, facendo attenzione al burro che deve avere la percentuale di grassi intorno all’83%, non pensate minimamente di usare burro chiarificato, non avrete la setta riuscita.

Consiglio di preparare e dosare tutti gli ingredienti e mantenerli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Inutile dirvi che occorre un’impastatrice, con questo non intendo un adolescente euforico, anche se ……. :) :)

occorrente per un semplice panettone da 500gr:
preparo il water roux
e verso lentamente 125 gr di acqua in 25gr di farina in un pentolino mescolando con la frusta per evitare formazioni di grumi. Quando il composto sarà omogeneo, trasferisco sul fuoco, a fiamma bassa, e lo porto a 65°C; a questa temperatura il composto è pronto, la miscela diventa collosa e somiglia alla gelatina; immergo il fondo del pentolino in acqua ghiacciata per abbassare la temperatura del water roux, appena ritornerà a temperatura ambiente, sarà pronto per l’uso.
Se non lo utilizzare, ricoprite con pellicola alimentare direttamente a contatto con il gel, conservate in frigorifero per due giorni, prima di utilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente.

per il panettone:
60gr di burro
80gr di zucchero
270gr di latte fresco intero
5gr lievito di birra fresco
semi di bacca di vaniglia
1 pizzico cannella
310gr farina “0” W170 (proteine al 10%)
60gr farina manitoba tipo “0”
30gr di amido di mais
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di crema al mandarino Bacco
30gr scorza di arancia candita a piccoli pezzetti
zucchero a velo
zucchero in granella

preparo il forno a 175°C statico

mescolo il latte con il lievito fresco
monto la frusta e nel contenitore della planetaria lavoro a bassa velocità il burro e lo zucchero per renderli spumosi, aggiungo il latte con il lievito e gli aromi
dopo qualche minuto sostituisco il gancio alla frusta, unisco le farine, l’amido, il water roux, e riavvio la planetaria alla minima velocità per cinque minuti, aggiungo il sale e dopo due minuti la crema al mandarino e i canditi, ancora un minuto e termino l’impasto; non preoccuparti se non è avvenuta l’incordatura
ricopro il recipiente con pellicola alimentare, lascio lievitare dentro il forno spento, fino al suo raddoppio per cui ci vorranno circa tre ore

riprendo l’impasto e sempre con il gancio lo lavoro con la planetaria per qualche minuto, in questa fase avviene l’incordatura; copro e lascio lievitare ancora per circa un’ora
sistemo l’impasto nello stampo basso per panettone da 500gr, lo poggio sopra la teglia e non lo muovo fino al momento di inserirlo nel forno
ci vorranno circa 25 minuti prima che il forno raggiunga la temperatura desiderata; quando è pronto spolverizzo la superfice del panettone con lo zucchero a velo e con la granella, inforno per quaranta minuti; prima di spegnere il forno è preferibile fare la prova dello stecchino, se non fosse arrivato a cottura, proseguire per altri dieci minuti
una volta sfornato il dolce, lascio raffreddare completamente prima di tagliarlo.