Prima il crudo poi il cotto ed ora "i piaceri e doveri del cibo"

Piaceri e doveri del cibo
un articolo di Franco Bifani
Non mi ero mai posto la domanda sulle ragioni che ci spingono a mangiare, ma non è mai troppo tardi, come ripeteva il mitico maestro Manzi; da 69 anni lo faccio, cinque volte al dì, con due pasti principali e tre spiluzzicatine, tra l'uno e l'altro. 
Io, di solito, mangio quando avverto il cosiddetto “gorgoglione” allo stomaco, che si fa ancora sentire, malgrado la mia età, ed è, solitamente, accompagnato da un'aumentata salivazione. Sono abbastanza parco, mai porco; mi bastano un secondo od un primo, mai abbondanti, non ce la faccio più a farcela, come diceva quel comico.  Mangio sempre con piacere e con somma goduria di gusto ed odorato, in un gratificante intreccio otorinolaringoiatrico.  Evito le specialità della nouvelle cuisine e dintorni ed anche  le pietanze distese su letti di... Solitamente fanno a pugni con i materassi; prima mangio, a letto, ci vado più tardi, non a tavola.  “Mangia quando fames, dormi quando ore sbadacchias”, raccomandava anche Teofilo Folengo.  A me piace cucinare, lo paragono ad una magia, alle pratiche di un alchimista, e cerco sempre di inventare ricette nuove ed originali, modificando quelle sui libri di cucina, a piacer mio; anche qui sono un anarchico, non mi va di obbedire alla lettera.  Soprattutto, mi piace abbondare nelle spezie, in particolare con i varii tipi di pepe, con reazioni inviperite di mia moglie, che deve bere litri d'acqua per lenire  palato e gola arroventati.  Cucinando, mi sento essere umano e non più animale, come per il resto della giornata. Da alcuni mesi, però, me ne sto a cuccia, in fatto di condimenti, non  come facevo, invece, prima, con miscugli di olio, burro, panna e margarina. Mi uscivano piatti che colavano sugna da ogni parte.  Inoltre, mi piace mangiare con gli amici, per comunicare con loro, in un clima di piacevole convivialità. Si mangia anche per scopi relazionali, non solo nutrizionali. Oddio,  non sempre a tavola non invecchio; mi casca la palpebra, quando certi commensali non fanno che blaterare di lavoro e di futuri pensionamenti; mi pare di vivere alla mensa aziendale, in un film di Fantozzi.  Su “La Republica” del 7 luglio 2014, ho letto una notizia orribile, circa il cibo e l'arte  culinaria. Ci sono scienziati, maligni e perversi, che stanno studiando una compressa all-inclusive, a sostituire un pasto, contenente tutti i principali elementi nutrizionali, indispensabili per vivere in modo sano.  Sano, sì, ma spiacevole e deprimente! Trattasi del progetto “Iron Man”, allo studio in Svizzera, presso i laboratori Nestlè, con lo scopo di annullare i tempi per cucinare ed aumentare quelli dedicati al lavoro. Ma non si mangia solo per dovere nutrizionale, bensì anche per un piacere personale e per stare in compagnia, a tavola. E i sensi del gusto e dell'olfatto, poveracci, dove li confiniamo?  Ahi Helvetia, vituperio delle genti, del bel paese là ove 'l jodler suona, poi che i vicini a te punir son lenti, muovesi il Reno e il Rodano, e faccian siepe ai laghi in su la foce, sì ch'elli annieghino in te ogne persona!  Un progetto del genere non poteva che nascere in un paese con una  tradizione culinaria molto carente, per usare un cortese eufemismo; non ho mai assaggiato boiate, o meglio, cag... pazzesche, fantozzianamente parlando, come nel paese di Wilhelm Tell.  Comunque, io me ne torno ai miei fornelli, meno unti e bisunti di prima, ma più pepati e speziati, evitando specialità  elvetiche, dalle pillole Iron Man ad altro, come il Leberpiessli, gli spaghetti alla bolognese(?), o le cervelat, vere bombe batteriologiche.  Claretta, rezdòra e regina dei fornelli, tu, che ne pensi? W il salame di Felino, il prosciutto di Parma, le lasagne alla bolognese, i tortellini di ricotta ed erbette e le tagliatelle al ragù, cosparsi con abbondante parmigiano-reggiano! Mi pare a che, a Parma, dicano: Neghè int'al butèr, sughè cul furmaj; o no? Franco Bifani