Prove di panettone con lievito liquido

Dopo un anno dall'ultimo panettone, volevo ri-cimentarmi anche quest'anno, ma per non avere brutte sorprese quando mi serve averlo perfetto, il fine settimana scorso ho fatto le prove di panettone..Come al solito utilizzo la stessa ricetta, testata e verificata nel corso degli anni, è la ricetta usata nel 2009 del Panettone delle Simili con lievito liquido (la ricetta delle Simili è con pasta madre ed io, in quella occasione, l'ho convertita in Lievito naturale in Coltura Liquido [del quale nome, l'acronimo usato da me è "licoli"], e poi anche nel 2010 per l'evento Anche un panettone può collegare il mondo, insieme ad alcune amiche blogger.  Questa volta ho ripetuto la versione del 2010. Ne ho fatti due da 500gr circa e secondo me, avrei dovuto lasciarli lievitare ancora un po' prima di farli cuocere, ma avevo un impegno di lavoro e li ho dovuti cuocere la mattina alle 10:00Qui per vedere il passo passo e le varie informazioni di corredo.  N.B. Per essere il più chiaro possibile, indicativamente ho evidenziato i giorni delle varie operazioni, ma non è necessario attenersi scrupolosamente alla scaletta temporale usata da me.  Ingredienti per 2 panettoni da circa 500gr Primo impasto185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo
Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
20 gr di zucchero vanigliato home made
100 gr di uva sultanina
60～80 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo
Procedimento Pseudo-rinfreschiVenerdì sera ho fatto il primo rinfresco (20+20+20=60), sabato mattina il secondo (60+30+30=120), nel tardo pomeriggio il terzo (120+30+30=180) e la sera il poolish.
PoolishSabato sera ho sciolto 100 gr di licoli, molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina (il restante pimpante licoli si può usare per panificare), mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino alla mattina successiva.
Primo ImpastoDomenica mattina alle 8:30: Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero vanigliato, e 50 gr di burro morbido ed ho continuato a mescolare.Aggiunto 185 gr di farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte), sopra la ciotola ho appoggiato un tagliere di plastica e sopra un sacchetto termico che emana calore per un certo tempo (può essere sostituito da una bottiglia di plastica piena di acqua tiepida).
Secondo impastoDomenica sera verso le 18:00: Nella planetaria ho messo 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere, 20 gr di zucchero vanigliato, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito 90 gr di farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si è assorbito.
Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti (le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto).Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi ho trasferito l'impasto in 2 stampi da 500gr. Li ho fatti lievitare in luogo caldo per tutta la notte (fintanto che ero sveglia, erano al caldo come da foto, prima di andare a dormire ho spento la stufa, ho chiuso con la copertina la parte anteriore dell'armamentario da me ideato e messo vicino il sacchetto termico utilizzato per il primo impasto). L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo, ci vorranno molte ore.  Dopo la lievitazione si può incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato, ma in genere io non lo faccio per paura di rovinare la cupoletta. Lunedì mattina, verso le 10:00 li ho fatti cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.   Infilzarli con due spiedi resistenti e capovolgerli per farli raffreddare.Questo è il risultato della prova di panettone, penso che sia andata abbastanza bene, ma vorrei provare a far alzare ancora di più la cupoletta che non so perché si è fermata a quella posizione, forse avrei dovuto fali lievitare ancora un paio d'ore, oppure il problema sono gli stampi troppo grandi per la quantità di impasto. Ma, purtroppo, qui riesco a trovare solo questi stampi: di cartoncino e bassi.Questi due li ho affettati e regalati ai miei allievi che incontro il lunedì, il prossimo fine settimana devo farne ancora per portarli alla lezione di cucina del terzo lunedì del mese e voglio provare a creare più impasto, farò delle altre prove ed il risultato lo pubblicherò in questo spazio.
*******************************Altri link relativi al lievito liquido (licoli) *******************************