Appeso e ballonzolante… è proprio un provolone!
Il provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata di origine meridionale. Nel corso degli anni, la sua lavorazione si estese anche nell’alta Italia dove, già alla fine del Settecento, veniva prodotto su scala industriale.
Oggi, l’area di maggior produzione è tra il Veneto e la Lombardia, in particolare modo nella provincia di Cremona.
Qui si prepara il formaggio lavorando la cagliata di latte vaccino sino a farla divenire filante ed elastica. Segue l’operazione di modellatura e chiusura delle forme che possono essere sferiche, a pera, cilindriche o perfino a parallelepipedo. I formaggi, così formati, vengono successivamente immersi in salamoia per un tempo relativo al peso di ogni forma che varia dal chilo al quintale. Successivamente i provoloni vengono lavati con acqua fredda, legati e messi a cavallo di appositi sostegni per la stufatura.
Il Provolone Valpadana DOP può essere dolce o piccante. Per il ‘dolce’ si usa caglio liquido di vitello e si praticano tempi molto brevi di stagionatura. Il Provolone Valpadana piccante invece, viene lavorato con caglio di capretto e/o agnello, e le forme restano a stagionare per un periodo molto a lungo.
In base alla forma, viene chiamato in diversi modi: Pancette, Giganti, Gigantini, Pancettoni, Mandarini, ma sempre provolone rimane! Sentirete che bontà…
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