per rompere una torta di tè pressato sono necessari
vassoio e pugnale
Questa torta di pu'er fermentato pressato l'ho comperata a Hong Kong l'estate scorsa, in un centro commerciale di Kowloon.
Era un luogo bizzarro, un edificio di cinque piani tutti dedicati all'artigianato cinese tradizionale, dai sigilli, alle ceramiche, alle calligrafie e pitture e l'ultimo piano era tutto dedicato alla cultura del tè con moltissimi negozi di tè dove era anche possibile degustare i tè che volevate comperare.
E' stato proprio in uno di quei negozi che una signora offrendomi dell'oolong taiwanese mi fece poi comperare un Do Hang Pao, un Qi Men ed una bellissima torta di pu'er verde.
Notate lo strato di muffa, soprattutto nella parte posteriore della torta di tè.
Questo è un tè fermentato verde (Sheng Pu'er), che è stato fermentato da umido per cinque anni.Mi spiego: i tè fermentati (non amo chiamarli post fermentati perché l'ossidazione è chimica e produce tè neri mentre la fermentazione è biologica e dovuta a muffe, funghi e batteri e quindi agenti biotici) sono di base tè verdi prodotti a partire da foglie di alberi selvatici o da cespugli coltivati che vengono miscelate e successivamente lasciate in foglie oppure pressate in forme.
A questo punto possono venir fatti fermentare in cantine o stanze umide con temperatura costante e regolare flusso di aria a secco per molti anni. Oppure per velocizzare l'invecchiamento si posso porre dei panni umidi sulle torte, questo metodo però è più complesso perché rischia di produrre muffe pericolose che possono rovinare il sapore del prodotto finale. Il sapore di un tè fermentato a secco differisce molto da quelli fermentati ad umido, nel secondo caso la nota di terra bagnata è più prominente, ma nel caso di questa torta il sapore astringente del tè verde è ancora molto forte, si tratta quindi di un tè ancora "giovane" e poco maturo. Sarà necessario conservarlo nel modo giusto ed assaggiarlo fra qualche anno.
Nel 1975 la Menghai Tea Factory produsse il primo tè pu'er nero ossia un tè caldo, dolce e "cotto" aggiungendo una fase in più nella produzione classica. queste forme venivano impilate le une sulle altre in modo da aumentare la loro temperatura e quindi "cuocerle". Il risultato è un tè smussato, morbido e rotondo.Se volete conservare la vostra forma di tè nel migliore dei modi ricordatevi di spaccare le forme grandi in pezzi leggermente più piccoli (ma non troppo), usate dei contenitori che facciano respirare il tè quindi argilla non smaltata oppure ceramica (in questo caso aprite la giara ogni tanto per far entrare aria nuova) A questo punto scegliete una stanza con una temperatura abbastanza costante tutto l'anno, quindi evitate di tenere il pu'er in frigo o accanto al termosifone. A Hong Kong è molto comune usare la fermentazione ad umido (wet storage) ma io vi sconsiglio di provarla in casa, preferite la dry storage, è più lenta ma più sicura.
servizio in blue celadon in stile ruyao
Per i tè cinesi utilizzo un servizio davvero speciale e molto raro. Un servizio in stile Ruyao (l'antenato del Raku giapponese), questa tecnica nasce a Kaifeng nel Henan nel periodo Song (960-1279). Il concetto è quello di estrarre dal forno di cottura i pezzi di ceramica ancora caldissimi che a contatto con l'atmosfera esterna molto più fredda iniziano a creparsi sulla superficie.Queste screpolature vengono considerate una caratteristica molto prestigiosa e ricercata dagli esperti e con il tempo e con l'utilizzo le screpolature assorbono il colore del tè e quindi diventano sempre più scure rendendo la ceramica vissuta e piena di storia. Lo stile Ruyao veniva utilizzato molto anche in Laos dove le fabbriche di prodotti "crepati" rifornivano la casa reale Thailandese.
Buon pu'er a tutti!