Puntarelle

Paolo è romano, e per anni mi ha decantato le puntarelle. Nella mia famiglia non si conoscevano, io non le avevo mai assaggiate e per molto tempo sono andata avanti senza conoscerle perché erano poco diffuse nei mercati settentrionali. Ora non è più così, le puntarelle si trovano facilmente e anch’io penso siano squisite, soprattutto condite con questa salsina che ora vi spiego.
Per la cronaca, quelle famigliarmente chiamate puntarelle sono l’infiorescenza centrale della cicoria asparago, o perlomeno di una sua varietà, nota anche come catalogna.

Gli ingredienti:

• 1 cespo di puntarelle
• 4 acciughe salate
• 2 cucchiaini colmi di senape
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di aceto di vino
• 10 cl. di olio evo (più o meno un terzo di bicchiere)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Io conservo sempre le foglie esterne delle puntarelle perché sono ottime in altre preparazioni, che vi racconterò. Quindi, mentre le pulisco, metto a bagno in una ciotola le foglie e in un’altra, con l’acqua ben fredda, le puntarelle che divido grossolanamente con le mani. L’acqua molto fredda serve per mantenerne la croccantezza. Sciacquo due o tre volte finchè sono sicura che non ci siano più tracce di terra, poi metto a surgelare le foglie (se non le cucino subito) e mi dedico alle puntarelle.
Con il coltello di ceramica ricavo delle striscioline piuttosto sottili, che conservo sempre in acqua fredda.
Preparo la salsina: metto l’olio in una ciotola, pulisco le acciughe salate e le aggiungo all’olio, le schiaccio per scioglierle; poi metto la senape e l’aceto. Quanto all’aglio, la ricetta “strong” lo vorrebbe tritato e immesso direttamente. Io preferisco tagliarlo in due o tre parti e schiacciarlo un pochino nel condimento, quindi eliminarlo un attimo prima di consumarle. In questo modo ne ho il profumo ma non l’aggressività
Con un pochino di anticipo sul momento del consumo, scolo molto bene le puntarelle dall’acqua, le condisco con l’emulsione e le lascio a insaporirsi.
Sono un contorno molto appetitoso e fragrante, in grado di stuzzicare il palato quando c’è un secondo piatto un po’ anonimo.

Variazioni sul tema: l’acciuga salata può essere anche solo spezzettata, e io scelgo questa versione quando le preparo da sole.

Vino: Arnais, Riestling

Una bella foto di Carl Warner, che sa vedere la poesia anche sui banchi del mercato

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