"Punte" al cioccolato...o forse fiamme lisce

Era da tanto tempo che desideravo provare queste pastine; qualche giorno fa mi sono lanciata…sono squisite, fatele, usando un ottimo cioccolato e nessuna pasticceria reggerà il confronto.Non vi consiglio di ricoprirle senza temperare il cioccolato; la cosa migliore di questa pastina è proprio la differenza di consistenze, la friabilità del biscotto, il morbido della ganache ed il croccante di un cioccolato asciutto e di ottima qualità.Come sempre, per il temperaggio, non posso che rimandarvi, come per i boeri, al blog di Nanni; nessuno spiega bene il cioccolato quanto lui!

Per i dischetti di frolla:
250 g di farina 00140 g di burro90 g di zucchero semolato1 uovo intero medio-piccolosemi di vaniglia2 pizzichi di sale


Per la ganache al rum:
160 g di panna20 g di glucosio200 g di copertura fondente al 50 o 55% di cacao 40 g di burro1 cucchiaio di rum
Per la copertura al cioccolato:
300 g di copertura fondente di ottima qualità (Valrhona o Lindt) al 50 o 55%


Mettere in un mixer con lama possibilmente di plastica la farina ed il burro appena tirato fuori dal frigo. Aspettare 5 minuti ed azionare con funzione pulse. Quando il tutto è ridotto a briciolame unire l’uovo intero, la vaniglia, il sale e lo zucchero. Impastare. Unire la farina ed impastare per pochissimo, giusto il tempo che serve per compattare in grosse briciole. Versare su una spianatoio, modellare velocemente un panetto, appiattirlo, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per non più di un’ora.Stendere la frolla su un piano infarinato e coppare dei dischetti (nella teglia classica da forno 60 cm ce ne stanno una sessantina) alti 6-8 mm e di 3 cm di diametro. E’ una frolla che cresce poco, si vede dalla foto, non è necessario distanziarli troppo. On la frolla rimanente si possono fare dei ferri di cavallo. A me ne sono venuti una ventina.Cuocere a 170°C fino a che non raggiungono un bel colore piuttosto scuro.Nota: se non avete un uovo medio-piccolo, sbattetene uno grande e mettetene tre quarti.

Se non è in pastiglie tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina. Scaldare la panna fino qausi all’ebollizione insieme al glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare al centro con una spatola facendo piccoli movimenti circolari. Appena il tutto è omogeneo (ed anche intiepidito) aggiungere a piccoli pezzi il burro, amalgamare e far riposare tre ore circa in frigorifero.
Montare leggermente, cioè per circa 3-4 secondi la ganache ben fredda, metterla immediatamente in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia ( o a stella) da 7-9 mm e guarnire ogni dischetto con un ciuffo di crema. Questa operazione va fatta velocemente perché la ganache con il calore delle mani cambia velocemente consistenza.

Mettere i dischetti guarniti in frigo a rassodare. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente.
Immergere a punta in giù i dolcetti, capovolgerli ed una volta asciutti conservarli al fresco preferibilmente in una scatola di latta. A me piacciono freddi di frigo; la ganache mantiene la giusta consistenza.