Purè di fave e cicoria

Dopo la settimana delle Anteprime toscane, è fondamentale riequilibrarsi un po’. L’ideale è farlo senza rinunciare al gusto, grazie ad una nuova ricetta proposta da Gloria Turi che con il suo purè di fave e cicoria ha stuzzicato la sua memoria di bambina.

“Da bambina – racconta Gloria - quando la sera vedevo in cucina le fave secche in ammollo, una smorfia di disappunto appariva sul mio volto. Significava che il giorno dopo mia nonna avrebbe preparato “fave e fogghie”, (cosi’ si chiamava questo piatto nell’entroterra pugliese) e che puntualmente non lo avrei assaggiato neanche sotto tortura. Ricordo perfettamente l’odore che regnava in cucina e il movimento dei fianchi della nonna, mentre “batteva” con un cucchiaio di legno più lungo e più grande degli altri (che conservo ancora), il contenuto della pentola per ridurne il contenuto in un finissimo purè. Dopo moltissimi anni è diventata una delle mie pietanze preferite, che preparo per ospiti di riguardo”.  

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di fave secche sbucciate; 200 grammi di patate; 1 kg di cicoria (catalogna spigata); 2 foglie di alloro; 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale.

Preparazione: tenere le fave in ammollo per qualche ora, dopo di che metterle in una pentola alta con le patate tagliate a pezzetti. Aggiungere il sale e coprire con acqua a filo. Portare ad ebollizione con fiamma non molto alta. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e rimuovere la schiuma apparsa in superficie. Aggiungere le foglie di alloro e far cuocere lentamente per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata togliere l’alloro e ridurre il composto in pure’, servendosi del frullatore ad immersione, moderna versione del grande cucchiaio di legno. Nel frattempo pulire e cuocere le cicorie facendole bollire in poca acqua salata. Poco prima di andare a tavola, sistemare il pure’ di fave a metà del piatto e nell’altra metà mettere le cicorie ben scolate. Condire ogni porzione con un cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva crudo. Questo è il piatto “base”, che , nella tradizione pugliese viene accompagnato anche da peperoni verdi fritti, insalata di cipolla, insalata di pomodori. Nella sua versione semplice ha circa 350 calorie per porzione e costituisce un piatto unico.