Qual’e’ il peperoncino piu’ piccante?

QUAL’E’ ILPEPERONCINO PIU’ PICCANTE?

La piccantezza dei peperoncini deriva dalla capsaicina, contenuta in quantità più o meno abbondante. La capsaicina  agisce sulle mucose come se fosse in atto una scottatura. Il rimedio migliore consiste nel bere latte, evitando l’acqua. Nel 1912 il chimico Wilbur Smith ideò una scala per la misurazione della piccantezza dei peperoncini, in uso ancora oggi

La misurazione avviene diluendo una soluzione di estratto di peperoncino in acqua zuccherata, finché alcuni assaggiatori, in numero di 5,  valutano che la piccantezza non sia più percepibile. Il grado di diluizione viene posto a 16.000.000 per la capsaicina pura. L’unità della scala Scoville viene detto SHU (Scoville Heat Units) ; quanto più alto è questo numero, tanto più alta è la diluizione necessaria e tanto più piccante è il peperoncino.

Wilbur Scoville, che nel 1912 mise a punto la scala omonima per la misurazione della piccantezza dei peperoncini
 

Un peperone dolce, che non contiene capsaicina in quantità apprezzabile dal palato, ha valore zero sulla scala Scoville. Un peperoncino come l’Habanero che ha un valore SHU superiore a 300.000, considerando che la capsaicina pura ha valore 16.000.000, ha un contenuto di capsaicina in peso pari a: (sedici milioni diviso 300.000) = 1,87%

Peperoncino Thai Hot
 

Occorre notare che la misurazione è spesso oggettiva ed i risultati possono variare sensibilmente a seconda di diversi fattori:
- all’interno della stessa specie, per metodi e terreni di coltivazione;
- in funzione della sensibilità umana degli assaggiatori;
- il test ha insiti in se stesso alcuni aspetti che portano a considerare un errore del 20% circa.
Di conseguenza, non si esprime mai un valore assoluto di piccantezza ma tre valori: valore minimo, valore massimo e valore medio. Come si vede dalla tabella sottostante, estrapolata da Internet, tra i valori minimi e quelli massimi ci possono esser differenze abissali.

Una varietà di peperoncino Habanero
 

Spesso le esigenze commerciali dei produttori di varietà (attualmente ne esistono migliaia) portano ad esaltare i valori massimi, che sono sempre in pò “tirati”. Certamente è utile avere una varietà di peperoncino che è “la più piccante”, ma bisogna dire che le classifiche variano continuamente in funzione dell’introduzione frequente di nuove varietà, nelle quali le piccantezze dichiarate dipendono da tutti gli elementi soggettivi descritti.

Peperoncino Manzano detto anche peperoncino Mongo o peperoncino Mela

 

Peperoncini di Cayenna

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PICCANTEZZA DEI PEPERONCINI Tipo Piccantezza in SHU Dolce italiano 0 Bell 0 Banana Sweet 100-500 Cubanelle 1-1000 Poblano 1000-2500 Jalapegno 2500-9000 Fresno 2.500-10.000 Serrano 10.000-23.000 Cayenna 30.000-50.000 Tabasco 30.000-50.000 Rocoto 50.000-250.000 Thai Hot  (A volo d’uccello) 50.000-150.000 Tien Tsin 50.000-75.000 Habanero 100.000-350.000 Adjuma 100.000-500.000 Datil 100.000-300-000 Fatali 125.000-325.000 Hainan lanterna gialla 300.000 Red Savina 350.000-580-000 Trinidad Scorpion Butch 800.000-1.400.000 Bhut Jolokia 1.000.000-1.500.000 Trinidad Scorpion Moruga 600.000-2.000.000 Peperoncino spray per difesa personale 2.000.000-3.000.000 CAPSAICINA PURA 15.000.000-16.000.000
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