Quaresima, digiuno e l'arte di riutilizzare la pasta madre

Inizia per la comunità cattolica un momento molto importante di purificazione mediante appunto il digiuno, precetto che vuole porre dei limiti al corpo, per rispetto a Dio, e regola che le comunità monastiche osservavano prima ancora che il Concilio di Trento definisse in modo puntiglioso quali erano i cibi di "magro" e quindi consentiti e quali erano impuri.
“Mens sana in corpore sano” non significava solo allontanare la mente dalle tentazioni della gola e di elevare quindi il valore del proprio corpo ma era la versione religiosa del suggerimento del più laico Ippocrate, quando esortava "Che il cibo sia la tua medicina". 

Il cibo quindi visto non solo come risorsa indispensabile per la vita ma anche, nell’eccesso, come mezzo di morte o quantomeno di tentazione, dalla mela di Eva in poi. E proprio per questo le donne sono sempre state maggiormente soggette al problema della moderazione. Infatti i Libri penitenziali, elenchi di peccati e di relative penitenze, compilati in ambiente monastico a partire dal IV sec., appaiono illuminanti: la privazione del cibo, o settimane e mesi a pane ed acqua, avrebbe portato alla santità. Molte donne, infatti, fecero del digiuno un mezzo per acquisire maggiore autorevolezza, in un periodo storico poco felice (beh, non è che quello che stiamo vivendo ora....). Da qui il fenomeno delle "sante anoressiche" e l'esempio più vivido è sicuramente quello di Caterina da Siena che dall'età di 16 anni si nutrì di pane, acqua e verdure, soprattutto erbe amare, quelle che crescono spontaneamente e che in primavera diventano per noi, meno propensi alla santità, occasione di risotti e frittate strepitosi.
Talvolta però la scelta dell'astensione dal cibo destava preoccupazione, perché dietro la figura emaciata di una virtuosa digiunatrice poteva esserci un'inquietante strega: sostentarsi senza mangiare era ritenuto possibile solo grazie all'intervento diabolico. Infatti la prova del peso veniva richiesta dall'Inquisizione, in quanto le streghe dovevano essere leggere, per poter volare. Se poi, per pura sfortuna, una donna magra (forse lo era di costituzione) aveva anche i capelli lunghi e neri e magari gli occhi verdi apriti cielo! Un bel barbeque non glielo avrebbe negato nessuno avendo in sé tutti i tag della stregoneria.
Ci aspetta quindi una quarantena di moderazione e di "rispetto", tema illuminante dell'ultimo Identità Golose e che nella cultura delle nostre campagne veniva osservato quotidianamente. E il rispetto nei confronti del cibo credo si possa manifestare anche, e soprattutto, nell'evitare di sprecarlo e nel saper riconoscere il valore di quello che si considera scarto. Durante di #pastamadreday, con un gruppo di amiche, non abbiamo solo parlato di lievito madre e di un nuovo modo di panificare, rispettoso dei giusti tempi, ma anche di come riutilizzare gli eccessi che si ottengono dai frequenti rinfreschi. Vi riporto quindi due ricette, davvero semplici, e incredibilmente profumate e giusto in tempo per i quaranta giorni di Quaresima che ci aspettano!

Cestino di Pasta Madre Ingredienti 700 gr di pasta madre (o pasta di pane) ancora da far lievitare, 1 mazzetto di aneto o finocchietto, 3 cucchiai di olio evo. Tempo, 2h e 15’ Procedimento Aggiungere all’impasto di pasta l’aneto o il finocchietto e lasciar riposare fino al raddoppio (1 ora e ½ circa). Dividere l’impasto in tre parti distinte, stenderle con un mattarello, spennellarle con un cucchiaio di olio evo la parte esterna di uno stampo per soufflé o altro stampo simile e far aderire bene la pasta allo stampo. Cucinare per circa 15’ minuti, o fino a doratura, nel forno già caldo a 200°. Togliere lo stampo dal forno, lasciar raffreddare completamente, togliere delicatamente il cestino e ripetere l’operazione con il restante impasto.


Sfogliette croccanti al rosmarino Ingredienti 100 gr di pasta madre, 300 gr di Petra1, 150 dl di acqua tiepida, 2 rametti di rosmarino, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino raso di sale fino, 1 cucchiaio di sale grosso. Procedimento Lavare ed asciugare il rosmarino e tritare finemente i rami di un rametto. Nella planetaria inserire la pasta madre e lavorarla con la frusta a gancio unendo un po’ di acqua e una volta sciolta la farina, il rosmarino, il sale unendo tutta l’acqua a filo come fosse una maionese. Formare una palla lisci, coprirla con un canovaccio umido (ben strizzato) e lasciarla riposare per almeno 2 ore. Accendere il forno e portarlo a 200°, stendere l’impasto sopra un foglio di carta forno e con il mattarello ottenere una sfoglia sottilissima (in alternativa si potrà usare la sfogliatrice per la pasta) e tagliarla in tante striscioline. Trasferire le striscioline sopra una leccarda unitamente alla carta forno , spennellare la superficie con l’olio evo e cucinare per massimo 5’. Lasciarle raffreddare sopra una gratella per dolci, decorarle con il sale grosso e il rosmarino rimasto ed accompagnarle a formaggi cremosi o verdure.