Quenelle di spigola marinata con gelatina di Caipiriña.

Ingredienti: per 8 persone

6 cl di Cachaca
1/2 lime pelato al vivo
2 cl di zucchero di canna liquido
150 g di filetto di spigola
1 limone
60 g di bresaola
6 g di gelatina in fogli
4 steli di erba cipollina
ghiaccio
sale
pepe di mulinello

Preparazione:

• Mettete nel blender la Cachaca, gli spicchi di lime, lo zucchero di canna liquido e abbondante ghiaccio spezzettato, quindi frullate per circa 10 secondi.
• Portate a ebollizione mezzo bicchiere di acqua, ritirate dalla fiamma, scioglietevi la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita e strizzata e unite il liquido al cocktail preparato.
• Versate il composto in un recipiente rettangolare di dimensioni tali da formare un leggero strato di gelatina.
• Fate rassodare in frigorifero.
• Tagliate il filetto di spigola a fettine sottili e tritatele a coltello.
• Riducete la bresaola a julienne e mettetene metà in una ciotola con la polpa tritata di spigola.
• Condite il tutto con il succo del limone spremuto, filtrato ed emulsionato con sale e pepe.
• Aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata, mescolate bene e lasciate riposare per 5 minuti.
• Tritate non troppo finemente la gelatina di Caipiriña e disponetela in quattro coppe.
• Adagiate sopra ogni porzione una quenelle di “tartare” di spigola e guarnite con la julienne di bresaola rimasta.
• Servite immediatamente, decorando a piacere le coppe.

La Cachaça (chiamata anche Pinga) è il distillato tipico del Brasile, ottenuto dalla canna da zucchero. In Brasile è conosciuta con un'infinità di nomi diversi (più di 2000 nomi diversi e oltre 5000 marche), oltre ad essere la bevanda maggiormente consumata. La sua gradazione si aggira intorno ai 40 gradi.
Anche la storia della Cachaça è legata ai conquistadores, i quali colonizzarono le terre del “Nuovo Mondo” ed iniziarono a coltivare la canna da zucchero. La coltivazione di canna diviene l`attività principale delle fazendas brasiliane (le cosidette engenhos). Oltre allo zucchero, dalla graminacea si ottenne un vino dolciastro chiamato cagaça o cagassa, distribuito tra gli schiavi per attenuarne le fatiche.
Tra il 1532 ed il 1548 nell`Engenho Erasmus della Capitania de São Vicente (odierno stato di São Paulo), si pensò a distillare la cagaça, ovvero il vino di canna: si ebbe così un liquore forte, chiaro e gradevole che viene battezzato come Cachaça. Dopo di ciò l'aguardente de cana si diffuse a macchia d`olio acquistando presto valore, tanto da venire usato addirittura come moneta di scambio per l`acquisto degli schiavi.
La Cachaça si produce esclusivamente in Brasile con distillazione che può essere sia continua che discontinua. Dalla distillazione si ricava un prodotto di gradazione che varia dai 68 ai 70 gradi alcolici; poi si riduce fino a circa 40 °C ed infine viene fatta riposare in botti di legno. L'invecchiamento non supera i dodici anni ed il legno usato è generalmente di quercia bianca brasiliana.