Ragù di anatra

Siamo stati non molte settimane fa a Soave e mi sono fatta un gran piatto di bigoli con l'anara, ossia conditi con un ragù bianco di anatra.
Una delle cose buone che vi consiglio di mangiare quando siete in zona Veneto. Un piatto che faceva spesso anche mia nonna, quando cucinava il pennuto che aveva prima spennato con pazienza, seduta nell'aia con un secchio di acqua bollente in mezzo alle gambe.
Cuoceva l'anatra al forno e col suo fondo e pezzetti di carne condiva gli spaghettoni, che vendevano avvolti in lunghi cartocci color carta da zucchero. Aggiungeva un po' di concentrato o di salsa, non sono mai riuscita a riprodurre quel sapore, e ora è troppo tardi per chiederle come fare.
In ogni modo ho usato mezza anatra, spolpando la carcassa del petto e recuperando la carne di ala e coscia, mettendo in forno le ossa con un po' di odori e lasciandole arrostire per due/tre ore, bagnate con un po' di vino bianco e acqua in cottura, per ricreare il fondo arrosto.
La carne invece, tritata a coltello, la uso nel classico modo per fare il ragù, mescolata a un po' di salsiccia per dare grassezza, la carne d'anatra è rossa e molto magra.
-ricetta-
mezza anatra
100 g salsiccia
1 porro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
concentrato di pomodoro
brodo
olio evo
sale, pepe
Dopo aver disossato il busto dell'anatra elimino la pelle e trito a coltello la polpa che ho ricavato dal petto, dall'ala e dall'anca e coscia.
Anche un giorno o la sera prima, metto la carcassa e le ossa, con una parte della pelle, in una teglia assieme a una cipolla e una carota ridotte a tocchi, e bagno con un bicchiere di vino. Pongo la teglia in forno a 190° per circa 20', poi abbasso la temperatura a 130° e lascio cuocere lentamente tutto per circa 2 ore, meglio tre. Bagno ogni tanto con un po' di brodo leggero in modo da ottenere un fondo saporito e ristretto, che a fine cottura passo al mixer assieme alle verdure cotte, eliminando ossa e pelle. Tengo da parte questa riduzione per aggiungerla a metà cottura al ragù.
Trito in un mixer 1 carota, il porro, 1 cipolla e 1 gambo di sedano, li metto in una pentola con un po' d'olio facendoli soffriggere lentamente per almeno 10', poi metto la salsiccia sbriciolata e la carne dell'anatra. La faccio rosolare a fuoco vivace mescolando spesso, poi la bagno con un po' di brodo caldo in cui sciolgo un cucchiaio di concentrato, copro e lascio sobbollire per circa un'ora, tenendolo sempre ben bagnato con l'aggiunta di altro brodo caldo se asciuga troppo. A metà cottura metto, assieme alla carne in cottura, la riduzione che ho preparato al forno il giorno prima.
Regolo di sale e macino poco pepe solo a cottura ultimata.
Un saporito ragù è così pronto per vestire bigoli, o spaghetti piuttosto grossi oppure alla chitarra.