Ragù di cervo con prugne al tè, scalogni e gnocchi di spinaci.

Ingredienti: per 4 persone.

Per le prugne al tè:

   250 g di prugne secche
   375 ml di vino rosso
   350 ml di Porto
   100 ml di tè nero
   65 g di miele di acacia
   1 stecca di cannella
   1 baccello di vaniglia
   Scorza di limone e arancia
   Barattolo di vetro

Per il brodo “Brauner”:

Prima fase:

   Ossa di selvaggina e scarti
   2 cipolle
   2 carote
   2 scalogni
   3 gambi di prezzemolo
   1 pezzetto di porro
   1 rametto di timo
   Foglie di alloro, chiodi di garofano
   10 grani di pepe
   10 semi di coriandolo
   10 bacche di ginepro
   2 cucchiai di aceto di vino rosso
   1 l di vino rosso
   1 spicchio d‘aglio
   Sale

Seconda fase:

   Olio per friggere
   ½ litro di vino rosso
   ½ l marinata (vedere sopra)
   5 grani di pepe
   4 foglie di alloro
   5 bacche di ginepro
   5 funghi
   1 cucchiaino di aceto di vino rosso
   1 L d’ acqua
   ½ cucchiaio di mirtilli rossi
   2 carote, sbucciate e tagliate a dimensione di una noce

Per il ragù di cervo:

   750 g di carne di coscia di cervo della Nuova Zelanda (senza grasso e tendini)
   2 cipolle
   500 ml di vino rosso
   50 ml di aceto di vino rosso

Per il sacchetto delle spezie:

   10 grani di pepe bianco
   1 chiodo di garofano
   5 bacche di ginepro
   foglie di alloro
   1 rametto di rosmarino
   1 rametto di timo
   30 g di burro
   100 ml di brodo di selvaggina
   Bustina da tè

Per gli gnocchi al quark e spinaci:

   100 g di spinaci sminuzzati,
   250 g di fette di pane, senza crosta
   85 g di quark
   70 ml di latte
   90 g di burro morbido
   3 tuorli d'uovo biologici
   3 albumi d’uovo biologici
   Robot da cucina

Zucca:

   500 g di polpa di zucca, grattugiata
   200 ml di brodo vegetale
   ½ cucchiaino di semi di anice
   ½ cucchiaino di semi di finocchio
   ½ stecca di cannella
   ½ baccello di vaniglia
   Sale, pepe e zucchero vanigliato
   Robot da cucina

Preparazione:

Lavare il barattolo di vetro accuratamente e disporre le prugne secche all’interno. Ridurre il vino rosso e il porto.
Aggiungere i rimanenti ingredienti e portare ad ebollizione.
Lasciar raffreddare e versare il composto sulle prugne.
Cuocere nel barattolo di vetro a bagnomaria per 15 minuti a 80 °C. Lasciar raffreddare.
Le prugne cotte in questo modo, si lasciano conservare per diverse settimane in frigo.

Brodo di selvaggina „Brauner“.

Nella prima fase lasciar marinare le ossa e gli scarti della carne negli ingredienti sopra indicati, eccetto per l’acqua, per la durata di una notte.
Passare il composto in un colino e soffriggere a parte le ossa e gli scarti della carne.
Aggiungere tutti gli ingredienti della seconda fase, le verdure e le spezie della marinatura, portare il tutto a cottura.
Infine aggiungere l’acqua e la marinatura e lasciar ridurre.

Ragù di cervo:

Tagliare la carne di cervo e le cipolle a dadini. Per la marinatura portare ad ebollizione in una pentola il vino rosso, le spezie e l’aceto.
Lasciar raffreddare.
Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare per 6 ore.
Separare la carne dalla marinatura e saltare la carne nel burro con sale e pepe.
Aggiungere il sacchetto delle spezie della marinatura, versare il brodo di selvaggina, la marinatura e lasciar brasare la carne per circa 45 minuti.

Gnocchi di spinaci e quark:

Tritare finemente gli spinaci in un robot da cucina.
Tagliare il pane a cubetti, con una lunghezza ai lati di circa mezzo centimetro.
Riscaldare il quark con il latte e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
Lasciar liquefare il burro e incorporare nel composto al quark insieme agli spinaci.
Aggiungere con delicatezza gli albumi d’uovo.
Avvolgere il composto con della pellicola formando un rotolo e cuocere in acqua a 90°C per 30 minuti.
Lasciar riposare il rotolo e tagliarlo poi a tocchetti.
Per preparare il piatto, passare i tocchetti in padella con del burro.

Zucca:

Pelare la zucca, privare dei semi e tritare la polpa in un robot da cucina.
Portare ad ebollizione il brodo di verdura e le spezie, lasciar ridurre e passare il tutto.
Saltare la polpa di zucca nella riduzione fino ammorbidirla.
Aggiungere del burro.
Allestimento del piatto.
Disporre in ragù di cervo a turno con gli gnocchi passati in padella e le prugne al tè, formando una fila sul piatto.
Opzione: guarnire con delle foglie di spinaci marinate.