Voglio ringraziare Clara Zani chef-patron del ristorante La Pavona sul sofà per questa ricetta e per l’affetto e la stima che sempre mi dimostra.
C’è un posto magico che forse immaginavo dove mi sarebbe piaciuto andare e dove adesso, dopo che ci sono stata, mi piacerebbe tornare più spesso. È un posto dove in Primavera c’è un verde rigoglioso che lascia indovinare un’ Estate confortevole, un Inverno di cotone e un Autunno che potresti dipingere. E sembra fatto apposta questo luogo per stare in mezzo alla campagna fertile, appena fuori Mantova. Lì ho degli amici veri che mi aspettano sempre e che è stato facile amare da subito. C’è Clara, che mi piace spiare mentre cucina; c’è Gabriele, che se non ci fosse… e poi c’è Guido, il loro piccolo grande uomo che del bosco sa tutto. In questo posto per me magico, in mezzo al silenzio operoso di una campagna tanto grande da perdermi, Clara, Gabriele e Guido hanno pensato di dare un nido al loro sogno, un piccolo ristorante dove ti senti a casa: La pavona sul sofà.
Non potrai che innamorarti di un posto così! E, come è stato per me, apprezzare chi lo vive e se ne prende cura ogni giorno con la stessa passione.
Questa ricetta è una ricetta speciale, ma non è mia. Questa ricetta è speciale perché me l’ha data Clara.
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Rana pescatrice in salsa tapenade
Ingredienti per 4 persone
700 g di rana pescatrice
3 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive nere tritate
1 cucchiaio di olive bianche tritate
6 filetti di acciuga sotto olio
Abbondante olio di oliva extravergine
2 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate
Pulite la rana pescatrice da tutta la pelle. Cospargetela di sale grosso e lasciatela riposare per tre minuti; poi sciacquatela abbondantemente in un catino di acqua fredda, cambiando l’acqua per due volte e asciugatela. Preparate un trito grossolano con le acciughe i capperi le olive e mescolatelo con l’olio di oliva e il vino. Massaggiate poi la rana pescatrice con il trito e adagiarla in una pirofila ricoprendola con l’emulsione. Lasciatela a marinare per almeno 2 ore a temperatura ambiente, girandola 2 volte. Accendete il forno a 180°. Coprite la pirofila con alluminio e trasferitela in forno. Cuocete per 30 minuti. Salate e pepate delicatamente a metà cottura.
Una volta cotta chiudere la rana pescatrice in pellicola di alluminio per 10 minuti. Nel frattempo con il frullatore ad immersione frullare il sugo di cottura fino a ricavarne una crema.
Per servire: private la rana pescatrice della spina centrale e tagliatela a fettine. Colmate il fondo del piatto con abbondante salsa e adagiatevi il pesce. Decorate poi con verdure a piacere brevemente arrostite in padella.
Clara, appassionata somelier, ci consiglia di bere un Vermentino di Gallura, che sembra nato apposta per esaltare la cucina di pesce.
La pavona sul sofà: Via Levatella, 1 46031- Bagnolo San Vito Mantova, Italia
+39 0376 414069
lapavona.blogspot.com
Ah, dimenticavo: i pavoni ci sono davvero! Buona giornata a tutti voi.