Ravioli allo zafferano con Castelvecchio, radicchio tardiva e vellutata di ceci al lemongras
Ingredienti
4 uova, 400 gr di farina 00, 200 gr di ricotta freschissima, 100 gr di Castelvecchio, 100 gr di radicchio tardivo, 400 gr di ceci, 1 scalogno, 1 cipollotto, 1 lemongras, 1 bustina di zafferano e qualche pistillo, sale e pepe macinato al momento, olio evo.
Procedimento
Mettere in ammollo i ceci per una notte. Sciaquarli, tritare lo scalogno, il cipollotto ed il lemongras e farli appassire con dell’olio evo, aggiungere i ceci e coprirli d’acqua. Lasciarli andare a fuoco basso per una mezz’ora, frullarli, passarli al colino per un paio di volte emulsionando con un paio di cucchiai d’olio evo, regolare di sale e pepe. Mettere da parte
Preparare la pasta all’uovo come di consueto aggiungendo lo zafferano ed i pistilli. Farne una palla e lasciarla riposare.
In una ciotola passare la ricotta al settaccio sottile, aggiungere il Castelvecchio tritato ed il radicchio tardivo appassito per qualche minuto con mezzo scalogno. Frullare il tutto, regolare di sale e mettere da parte.
Stendere la sfoglia, mettere la farcia a mucchietti regolarmente distanziati aiutandosi con un sac a poche oppure con un paio di cucchiaini, chiudere i ravioli.
Lessarli per qualche minuto in acqua bollente e servirli, impiattandoli, con la vellutata di ceci.