Ravioli con salsiccia e cavolo nero

"Quando penso alla carne della mia carne, chissà perché, divento subito vegetariano." Giorgio Perozzi (Philippe Noiret) dal film Amici miei, 1975

     Dedicato a tutti, ma soprattutto ai toscani. Salsiccia e cavolo nero messi insieme formano un matrimonio rustico e gustosissimo. Un matrimonio riuscitissimo. Io ho messo la stessa cosa sia dentro che fuori dai ravioli, la pasta assolve così al solo compito di veicolo per trasportare in bocca il meraviglioso sapore di questi due elementi.
     Io faccio parte di coloro che preferiscono non differire fra il ripieno e il condimento, perché troppi sapori mescolati mi danno l'impressione di non gustarne appieno nessuno. Avrei potuto mettere del burro, che essendo neutro avrebbe esaltato il ripieno, non ci vedo assolutamente il sugo di pomodoro che l'avrebbe coperto e sfalsato, ma mettere "fuori" la stessa cosa che era "dentro" ha veramente dato rotondità e completezza al piatto. Poi, come dico sempre, chiunque può rivedere una ricetta e modificarla a proprio gusto, è questo il bello della cucina.

INGREDIENTI:

per 4 persone

per la pasta:

• 300 g di farina 00
• 3 uova da 80 g circa

per il ripieno e il condimento:

• 200 g di salsiccia
• 300 g di cavolo nero
• 1 sedano, 1 carota, 1 spicchio d'aglio e 1 cipolla
• 1/4 di bicchiere di chianti
• olio EVO, sale e pepe q.b.

abbinamento vino:

• del Chianti, of course!

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo l'impasto

     Facciamo la classica pasta all'uovo. Io nella planetaria ho messo farina e uova ad impastare fino ad avere un bel panetto morbido, chi non ha la planetaria metta su una spianatoia la farina, faccia il classico cratere nel quale mettere le uova intere, poi impasti fino ad avere un bel panetto liscio e morbido. 
     Come tutti gli impasti di farina, lo avvolgiamo in un poco di pellicola trasparente e lo lasciamo in frigorifero almeno mezz'ora. Io quando ho tempo lo lascio minimo un'ora.

2° step: prepariamo il ripieno e il condimento

     Mentre l'impasto dei nostri ravioli riposa, preparo il ripieno, che farà anche da condimento. Faccio una mirepoix di sedano aglio carota e cipolla (mirepoix= tagliato a dadini piccolini). Potete usare l'accessorio per affettare se l'avete in casa, io adoro usare i coltelli e faccio sempre tutto a mano. Faccio quindi il classico soffritto, metto un velo d'olio in una pentola e senza aspettare che diventi troppo caldo metto le verdure. Le metto quasi a freddo perché sono tagliate piccine e non voglio bruciarle. Con fiamma dolce le faccio appassire.
    Mentre il fondo di verdura cuoce, spello la salsiccia e con una forchetta la sgrano grossolanamente, io poi l'ho passata a coltello perché se no mi rimaneva attaccata in pezzettoni troppo grandi. Poi lavo bene bene le foglie di cavolo nero, tolgo la costa centrale coriacea sfilando le foglie per il lungo e le taglio a striscioline.
       Quando le verdure sono appassite, all'incirca ci vorranno 10 o 15 minuti, metto la salsiccia e il cavolo nero, alzo la fiamma e rosolo bene mescolando. Dopo qualche minuto di rosolatura aggiungo un poco di chianti, non so se è l'abbinamento esatto perché non sono una sommelier ma è il vino che ho voluto io, e lascio che evapori. A questo punto riabbasso la fiamma e faccio cucinare bene il tutto. Grosso modo per quindici minuti, il tempo di cuocere bene la salsiccia, di creare un fondo gustoso e di fare in modo che i sapori si amalgamino bene.
     Appena pronto ne prendo un poco, quello che mi serve per riempire i ravioli, scolandolo bene dal liquido in eccesso. Se necessario lo metto su un tagliere e faccio una ripassata col coltello, nel caso fossero rimasti pezzi grossi, in genere la colpevole è la salsiccia, se non ce n'è bisogno metto semplicemente la mia dose in una ciotola e NON AGGIUNGO NIENT'ALTRO, né ricotta, né parmigiano, né uovo. Lo lascio così, in purezza. Se proprio ci fosse del liquido, concedo una spolverata di parmigiano, ma nient'altro. E' ovvio che chi desidera può compattarlo con uova, ricotta, noce moscata, parmigiano, come i classici ravioli, ma io per questo piatto ho preferito lasciarlo in purezza per potermelo gustare al meglio.
     Prendo la mia raviolatrice di plastica, che ho trovato in un giornale di cucina anni fa e che ha avuto un successone pauroso, meglio delle raviolatrici che costano più di 20 euro, e facciamo i ravioli, chi vuole vedere il procedimento può andare QUI. Una volta finito, siamo pronti per cucinarli e impiattarli.

3° step: serviamoli a tavola

     Pentola di acqua bollente salata, lessiamo i ravioli per circa 5 minuti (assaggiamo se sono ben cotti o ancora crudi) una volta pronti li scoliamo delicatamente per non romperli e li condiamo col resto di salsiccia e cavolo nero che abbiamo lasciato nella padella al caldo, magari 2 minuti prima di scolare i ravioli accendiamo la fiamma sotto il condimento per evitare di impiattarlo freddo. Dopo potete anche scatenare l'inferno! E si scatenerà, è garantito!