Ravioli del plin

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta : 2 uova magnum  + 2 tuorli - 140-150 gr. farina di grano tenero 00 - 40-50 gr. di farina 0 con manitoba (quella per il pane) - 50 gr. semola di grano duro - sale Per il ripieno : 160 gr. carne di manzo - 160 gr. carne di maiale - 160 gr. cavolo cinese - 1 spicchio di aglio - 1/2 carota  - 1/2 cipolla - un piccolo rametto di rosmarino - 1 rametto di timo - 1/2 uovo grande - 15 gr. parmigiano grattugiato - olio e.v.o. - sale e pepe nero - noce moscata - brodo di carne q.b. (solo qualche cucchiaio) - mezza tazzina di marsala per il condimento : burro - salvia - il fondo avanzato - parmigiano reggiano PREPARAZIONE Setacciare le farine per la pasta. Fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova ed aggiungere il sale. Impastare sino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare la pasta coperta con pellicola per qualche ora in frigorifero. Per il ripieno : tritare carota e cipolla e rosolarli con un filo di olio e.v.o., e l'aglio. Unire la carne, tagliata a dadini e farla rosolare. Sfumare con il marsala, farlo evaporare, salare ed aggiungere rosmarino e timo. Cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo se necessario poco brodo, per non far attaccare. Al termine pepare ed eliminare aglio, rosmarino e timo. Sbollentare il cavolo cinese, scolarlo, strizzarlo e poi tagliarlo a striscioline. Tritare la carne con il suo soffritto, (colando il sughetto con un colino, in modo da conservarlo per farvi saltare la pasta) e il cavolo. Far intiepidire e poi incorporare l'uovo, un pizzico di noce moscata e il parmigiano e mescolare bene.  Stendere la pasta in sfoglie sottili, farcirle con mucchietti di ripieno. Ripiegare su sé stessa la pasta, sigillare i bordi facendo uscire l'aria, quelli laterali con la classica pizzicata. Eliminare la pasta eccedente lungo il lato lungo. E poi girare la sfoglia e tagliarla, fra un raviolo e l'altro, così da ottenere il classico aspetto. Mettere la pasta su un vassoio spolverato con abbondante semola. Lessare la pasta e poi farla saltare in una padella col il condimento tenuto da parte (allungato con qualche cucchiaio di brodo di carne)  emulsionato con burro fuso e salvia. Rifinire con parmigiano reggiano.