Ravioli del Plin al burro fuso e salvia

Ingredienti per 150 ravioli 
Per la sfoglia :
300 g di farina 003 uova
Per il ripieno ed il condimento:
200 g di macinato misto manzo/vitello200 g di prosciutto cotto1 uovoQ.b Parmigiano ReggianoQ.b sale, pepe e noce moscata50 g di burro10 foglie di salvia
I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese, e più precisamente della zona delle Langhe, del Monferrato e del Roero, a base di pasta fresca all'uovo ripiena con un misto di carni.Prendono il nome dal classico gesto del plin che in dialetto piemontese significa "pizzicotto" utilizzato per sigillare ogni singolo raviolino.In questa ricetta, a differenza di quelle più tradizionali, non utiliziamo le verdure e andremo a condire il tutto con del burro fuso e salvia, ma il massimo lo si ottiene, soprattutto nella zona di Alba, arricchendo il piatto finito con una bella grattata di tartufo bianco.Per realizzare all'incirca 150 ravioli del plin iniziamo con il preparare la farcia mettendo in un robot da cucina il macinato di carne misto ( 50% vitello e 50% manzo) assieme al prosciutto cotto tagliato a dadini, ad un uovo , ad un'abbondante manciata di Parmigiano Reggiano regolando il tutto di sale, pepe e noce moscata.Azioniamo il robot da cucina fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed omogeneo che una volta pronto metteremo a riposare in frigorifero in attesa di preparare la pasta all'uovo fresca.Fatto ciò disponiamo la farina a fontana su di una spianatoia di legno ed all'interno andiamo ad inserire le uova amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che porzioneremo e andremo a stendere in sfoglie molto molto sottili.Preparata la pasta fresca prendiamo la farcia fatta in precedenza a andiamo a disporla in palline della dimensione di una nocciola in maniera equidistante sulla parte inferiore della sfoglia che chiuderemo sul lato della lunghezza e sigilleremo su se stessa.A questo punto andiamo a pizzicare con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline e con una rotella andiamo a tagliare la sfoglia a pochi millimetri dal ripieno sempre per il lato della lunghezza ottenendo una striscia.Non ci resta che separare i ravioli del plin , che dovranno essere della lunghezza di circa 2 cm ciascuno, e disporli sulla spianatoia infarinata.Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata con un giro d'olio e.v.o all'interno e tuffiamoci per 2/3 minuti i nostri ravioli che, una volta riaffiorati a galla, scoleremo direttamente in una casseruola dove avremo fatto preventivamente sciogliere a fuoco dolce del burro con delle foglie di salvia profumata.Mantechiamo a fuoco vivo in maniera veloce spolverando con del Parmigiano Reggiano grattugiato e serviamo il tutto ancora fumante.Laboriosi nella preparazione, ma dal gusto impareggiabile