Ravioli di asparagi e ricotta seirass con pinoli

Jack (Jeff Bridges): "Sono un debole, ho la forza di volontà di un sorcio davanti al formaggio." dal film La leggenda del Re pescatore, 1991

     Momenti di serendipity davanti a un frigo vuoto, altalenando fra la voglia di qualcosa di sfizioso e la voglia di non fare niente, quei momenti dove si è indecisi anche su quello che si vuole, almeno fino a che non scatta l'illuminazione.
       In uno di quei momenti aprivo e chiudevo alternativamente le porte del frigo e del freezer, in attesa di essere fulminata sulla via di Damasco. Da una parte preda di pigrizia, dall'altra voglia di qualcosa di diverso dal solito. Fra l'altro non avevo fatto la spesa, quindi il mio frigo soffriva della sindrome da "cosa-sarà-avanzato?", ma è scientificamente provato che vagare davanti a un frigo semivuoto aguzza i neuroni preposti alla cucina.
       In fondo al frigo, fra un pomodoro e un vasetto di olive, c'è la mia ricotta seirass, una ricotta tipica piemontese che prendo spesso perché è deliziosa. La vendono dentro a un cono di garza, esattamente come la facevano anticamente nella tenuta di caccia reale del Gran Paradiso, è morbida e setosa e ha un sapore burroso, perché arricchita con panna. Io la prendo spessissimo perché mi piace la sua morbidezza, anche solo per mangiarla così, con una insalatina. Se viene stagionata, la stagionano nel fieno, e si chiama in dialetto "saras del fen"
     Mi stavo rassegnando a mangiarla appunto con un'insalata, poi adocchio una confezione di asparagi nel freezer. In genere se posso amo le verdure fresche e di stagione, ma tengo sempre una piccola scorta di qualcosa in freezer, vuoi se mi arrivano ospiti all'improvviso, vuoi che non abbia voglia o non possa andare a comprare. Così perché non mettere insieme asparagi e seirass? e a quel punto, perché non fare dei ravioli, tanto uova e farina nel mio frigo ci sono sempre?

INGREDIENTI:

per due persone

per la pasta:

• 200 g di farina
• 2 uova medie

per il ripieno e per condire:

• 100 g di ricotta seirass (va bene anche ricotta normale)
• 100 g di asparagi
• 1 spicchio d'aglio
• qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato
• mezza cipolla
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di sale
• olio q.b.

abbinamento vino:

• Spumante brut Charmat Ribolla Collavini
• Breganze Sauvignon DOC
• Piave Chardonnay DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo l'impasto

     Facciamo la pasta normalmente, impastando uova e farina fino ad ottenere un panetto morbido (ma non appiccicosa). L'avvolgiamo nella pellicola trasparente e la lasciamo a temperatura ambiente almeno una mezz'ora, nel frattempo potremo preparare il ripieno.

2° step: il ripieno

     Piccola premessa, io ho condito i ravioli con quasi gli stessi elementi del ripieno. Sono della scuola che ama ripieno e condimento molto simile, o al limite il condimento con del burro fuso, perché trovo che troppi sapori, sia dentro i ravioli che fuori, poi ottengano come unico risultato il fatto di non avere nessun sapore, perché poi qualcuno copre l'altro. 
     Soprattutto nel caso dei sughi: se avessi fatto un sugo di pomodoro, con una ricotta delicata e degli asparagi, avrei coperto il gusto della ricotta e si sarebbe sentito solo l'asparago. Quindi appena posso tendo a uniformare i gusti, non mettendo centinaia di alimenti diversi, per cercare di esaltarli. Questo è il mio pensiero, è ovvio che poi ognuno in cucina si regola a proprio gusto, e questa è una regola sacrosanta.
     Ma prepariamo il ripieno: io ho tagliato gli asparagi a pezzettini e li ho messi in una padella dove avevo già scaldato l'olio con aglio e cipolla a pezzettini, e a fuoco medio ho fatto stufare il tutto, aggiungendo in caso di necessità un goccio d'acqua, o se l'avete un brodo vegetale, ovviamente NON di dado. 
       Io quando ho tempo metto in pentola a pressione carota sedano cipolla e aglio, acqua, chiudo la pentola col coperchio e dal fischio conto circa 15 minuti, che equivalgono a 45 minuti di cottura normale. Apro il coperchio, faccio concentrare ancora un poco il brodo sulla fiamma per circa 20 minuti,  poi spengo il fuoco, aggiusto di sale, filtro con un colino, e metto il liquido nelle vaschette per fare il ghiaccio. Via in freezer. Il giorno dopo tolgo i cubetti dalle vaschette, e li metto tutti in un sacchetto per surgelare, e quando ho bisogno ho il mio brodo vegetale bello e pronto già porzionato. Saranno 20 anni che non compro più dadi, piuttosto aggiungo acqua e sale!
     Comunque, dove eravamo rimasti? Ah sì, facciamo stufare le verdure fino a quando saranno morbide, ma non sfatte. 

     Metà dose l'ho lasciata nella padella, servirà per condire, l'altra metà l'ho ulteriormente tritata a coltello in pezzettini piccoli. Non l'ho frullata perché non volevo risultasse una crema, ma si sentissero i pezzettini, ma niente vieta che chi vuole può usare il frullatore.
     Ho poi unito gli asparagi tritati con la mia ricotta seirass. Se l'impasto fosse troppo morbido e liquido, si può aggiustare con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Io ho fatto scolare un poco la ricotta dall'acqua in eccesso, e gli asparagi non avevano più acqua perché l'avevo fatta ridurre tutta sul fuoco, quindi regoliamoci, perché un impasto troppo acquoso poi non si gestisce. Sale e un pizzico di noce moscata e il ripieno è pronto.

     Non ho messo il procedimento per fare i ravioli, perché l'avrò messo sul sito almeno miliardi di volte, ma è sempre lo stesso: stendiamo la pasta fino a formare delle strisce, una pallina di ripieno distanziata 5 o 6 centimetri l'una dall'altra, copriamo con altra striscia di pasta e tagliamo con la rotella. Mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua e aspettiamo che arrivi a bollore per salarla e cuocere i ravioli, che si cuoceranno in pochissimi minuti. Occhio a chiudere bene i lati per non far fuoriuscire il ripieno.
     Per il procedimento, per esempio, potete andare QUI, o QUI, o QUI, o QUI.

3° step: condimento e impiattiamo

     Siamo alla fine: ho tolto dalla padella gli asparagi, ho lasciato il fondo, e ho messo sul fuoco vivo. Appena è diventato bello bollente, ho aggiunto i pinoli e li ho fatti tostare qualche minuto.

     Ho aggiunto gli asparagi che avevo tolto, qualche minuto per far insaporire tutto insieme, e il condimento è pronto.

     Quando i ravioli sono pronti li scoliamo e li condiamo, un filo d'olio crudo, e possiamo gustarceli. Veramente delicati e gustosi, dal sapore intenso degli asparagi e la morbidezza della ricotta seirass. Il contrasto della croccantezza dei pinoli chiude il cerchio.