Ravioli di cervo della Nuova Zelanda.

Ingredienti: per 4 persone

Ricetta base per la pasta:

   500g farina di frumento
   13 tuorli d'uovo
   4 cucchiai d’ olio di oliva
   100ml d’ acqua
   sale

Ripieno dei ravioli:

   300 g di macinato di cervo della Nuova Zelanda
   1 cipolla
   1 spicchio d’aglio
   2 cucchiai di olio d'oliva
   ½ cucchiaino di pepe nero
   ½ cucchiaino di origano secco,
   ½ cucchiaino di timo secco,
   1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
   100g di ricotta

Condimento:

   1L di vino rosso
   1L Porto
   1 carota
   2 scalogni
   1 rametto di timo
   1 rametto di rosmarino
   1 ramo di salvia
   1 porro
   300g di ossa di cervo
   1L di brodo di vitello
   1 cucchiaio di bacche di pimento
   100ml d’olio di arachidi
   sale
   pepe
   100ml d’olio di oliva

Schiuma di barbabietola:

   200 g barbabietola cotta
   1L di succo di mela
   10g di lecitina

Ripieno die ravioli:

• Tagliare finemente la cipolla e l’aglio e soffroggerli nell’olio d’oliva.
• Aggiungere la carne macinata e lasciar cuocere.
• Versare il composto in una ciotola e aggiungere la ricotta, il prezzemolo, il pepe, l’origano e il timo.
• Mischiare accuratamente.

Pasta:

• Disporre la farina a fontana su un tavolo da lavoro.
• Separare il tuorlo dal bianco d’uovo e con l’olio, l’acqua e il sale, impastare la farina.
• Ricavare dall’impasto una sfoglia spessa di un millimetro.
• Per una ottima resa della pasta è importante che lo spessore sia sottile.
• La macchina per stendere la pasta può essere di ottimo aiuto.

Per la farcia:

• Stendere la pasta e spennellare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre la farcia e ricoprire con uno strato si sfoglia.
• Pressare la sfoglia e tagliare i ravioli.
• Lasciar cuocere i ravioli in acqua salata (o ne brodo, per rafforzare i sapori) per 3 minuti.
• Dopodiché disporli nel condimento, su un piatto preriscaldato.

Condimento:

• Soffriggere le ossa, aggiungere le verdure e sfumare con brodo e vino.
• Lasciar cuocere fino a che non si riduca a mezzo litro.
• Passare il composto.

Schiuma di barbabietola:

• Mischiare tutti gli ingredienti per la schiuma di barbabietola, filtrare e con il frullatore a mano schiumare.
• Alternativa: tagliare 100g di filetto di cervo neozelandese in piccoli cubetti e saltare in padella con olio sale e pepe, e servire vicino ai ravioli.

Allestimento del piatto.

• Collocare i ravioli su un piatto allungato e guarnire con il condimento e la schiuma di barbabietola.