Ravioli di farina di kamut con formaggio grigio- Graukaese

Conoscete il formaggio grigio o Graukaese?
E' un formaggio tirolese, tipico della Valle Aurina, ha un'origine molto antica ed è forse il più magro dei formaggi (il grasso non supera il 2% sulla sostanza secca), non ha crosta, ha un aspetto granuloso, un sapore molto deciso e un'aroma intenso, soprattutto se ben stagionato. 
Il nome lo prende dalle muffe grigio-verdi che tendono a svilupparsi durante la stagionatura. Essendo così magro, risulta un po' asciutto al  palato e per questo viene servito condito con olio, aceto e cipolla oltre naturalmente al pane di segale. Ah dimenticavo... è anche un presidio slow food!
Quando torno dalle vacanze ne faccio sempre scorta, lo consumo condito o accompagnato con chutney e/o miele,  secondo me, è davvero il massimo.
Il senso della ricetta era quello di inserire il Graukaese nella pasta e utilizzare come sugo il condimento tradizionale  tirolese per questo tipo di formaggio.
L'idea non è mia,  ho preso spunto da un giovane chef, che conosco dalla nascita, e che da poco ha aperto un nuovo ristorante in Brunico (purtroppo è ancora senza il sito e non posso mettere link), li ho assaggiati da lui e dovevo assolutamente cucinarli, mi sembra un'ideona.
Con questa preparazione ho pensato di partecipare all'MTC, ho variato il condimento, aggiungendo il mio amato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, se fosse extravecchio ancora meglio!

Ingredienti per 4 persone
per l'impasto
300g di farina di kamut
2 uova grandi
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
per il ripieno
150g di formaggio grigio di malga
3 cucchiai di olio evo
pepe bianco
per  il condimento
1 cipolla rossa di Tropea
olio evo
burro
aceto balsamico tradizionale
Fare  la fontana con la farina, inserire le uova, un pizzico di sale e l'olio, mescolare le uova all'interno con una forchetta  e poi iniziare a raccogliere la farina dall'interno e  impastare a mano (se fosse troppo secca unire un cucchiaio di acqua).
Continuare l'impasto con i palmi aperti per una decina di minuti fino a quando la pasta schiocca!
Fra riposare per trenta minuti a temperatura ambiente avvolto da pellicola per alimenti.
Nel frattempo preparare il ripieno, sbriciolare il formaggio in una terrina, aggiungere l'olio e il pepe, amalgamare il tutto con una forchetta in modo da ottenere una crema compatta, ma vellutata.
Con la macchinetta oppure con il mattarello, fare la sfoglia e formare delle strisce di circa 8 cm di larghezza.
Posizionare il ripieno con cucchiaio e punta di coltello sulla pasta ad una distanza di circa 4-5 cm.
Ricoprire con l'impasto, schiacciare bene attorno al ripieno, facendo attenzione a  togliere l'aria interna prima di chiudere (questa operazione è utile per evitare che poi si aprano durante la cottura)  e tagliare con la forma i ravioli.
Affettare la cipolla, in modo tale da formare i classici anelli, metterli in ammollo con acqua fredda per qualche minuto.
Scolare ed asciugare con carta assorbente.
Mettere l'olio in una padella a bordi alti, portarlo a circa 160°C di temperatura, iniziare a friggere gli anelli pochi per volta, scolarli su carta assorbente.
Cuocere in acqua bollente salata per 3 -4 minuti non di più, sono freschi ed è più che sufficiente.
Sciogliere il burro in una padella senza farlo sfrigolare. Scolare i ravioli e farli saltare nella padella con il burro.
Posizionarli nei piatti e farcirli con cipolla fritta e aceto balsamico tradizionale, servire subito!!!!
Con questa ricetta partecipo  all'MTC n.32 di Settembre  e ringrazio Elisa per la scelta azzeccata, sarà una sfida che ricorderemo...non ho dubbi!