Ravioli di lenticchie al zemino leggero di calamari, la mia ricetta per pierangelini

Quando ho letto di questo contest, ho subito preparato una ricetta, che poi postero nei prossimi giorni, ma con il passare del tempo, ho cominciato a pensare che la prima fosse un po' troppo banale, quindi ho cominciato a studiarci sopra. Ovviamente i due ingredienti, molto diversi tra loro, calamari e lenticchie, proposti da chef Pierangelini, per il contest di Lorenzo Vinci, spingono a cucinare davvero diverse preparazioni, ma io volevo fare qualcosa di diverso da solito calamaro ripieno.Poi arriva quel momento in cui ti si accende la lampadina, e allora mi sono cimentata nella preparazione dei ravioli. Ravioli ripieni di lenticchie stufate, con un sughetto ispirato al zemin genovese (un piatto che implica la cottura lunga delle seppie assieme alle bietole), di calamari e bietole.Un piatto che secondo me e' perfetto per l'ultimo dell'anno se non volete rinunciare alla classica tradizione che vuole le lenticchie sulla tavola del veglione come simbolo portafortuna per l'anno a venire.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta150 g di farina 00
50 g di farina di semola
un uovo piccolosale q.b.
Per il ripieno150 g di lenticchieuna piccola carotauno scalognouna piccola costola di sedanoun cucchiaio di parmigiano grattugiatoconcentrato di pomodoro q.b.brodo vegetale q.b.curcuma q.b.sale q.b.
Per il condimentoun calamaro grande (circa 600 g)un piccolo mazzo di bietoline50 g di pinoli2 spicchi di agliosale e pepe nero di mulinello
Incominciate preparando la pasta fresca per il ravioli.Sul piano di lavoro, mescolate le due farine e disponetele a fontana.Rompetevi l'uovo al centro,unite un pizzico di sale, e piano piano impastate tutto energicamente incorporando anche un poco di acqua fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare almeno per mezz'ora al fresco nel frigorifero.
Per il ripieno, che si puo' preparare con largo anticipo, ammollate per una mezzoretta le lenticchie in acqua.Tritate lo scalogno pelato, la carota e il sedano puliti, nel mixer, quindi trasferite il trito in una casseruola con due cucchiai di olio. Fate soffriggere dolcemente, poi unite le lenticchie scolate, mescolate per far insaporire, in ultimo aggiungete un poco di brodo e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro.Lasciate cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, controllando spesso, e aggiungendo del brodo ogni qualvolta le lenticchie risulteranno asciutte.Portate a cottura i legumi, dovranno risultare molto asciutti. Aggiustate di sale.Passate le lenticchie al mixer, trasferite tutto in una ciotola, lasciate intiepidire, quindi unite un cucchiaino di curcuma e il formaggio grattugiato.
Ora riprendete la pasta e stendetela in sfoglie, quindi confezionate i ravioli, disponendo su ognuna un cucchiaino scarso di ripieno alle lenticchie (mi raccomando freddo), coprite con un'altra sfoglia e ritagliate a quadrato con la rotella dentellata. Continuate fino al completamente degli ingredienti.Disponete i ravioli su di un piatto ben distanziati tra loro e infarinati con la semola.
Pulite il calamaro, spellatelo. evisceratelo, eliminate il dente centrale, quindi tagliate la sacca centrale a striscioline e i tentacoli a pezzetti.Lavate in abbondante acqua le bietoline, eliminate i gambi e tagliatele grossolanamente a strisce.Scaldate in una larga padella 6 cucchiai d'olio, unite i pinoli e l'aglio in camicia, appena i pinoli cominceranno a scurirsi, aggiungete il calamaro e cuocete a fuoco alto una decina di minuti, mescolando spesso. Infine eliminate l'aglio.A parte, in un'altra padella, cuocete le bietoline in un cucchiaio di olio ben caldo assieme allo spicchio di aglio in camicia. Fate saltare le verdure velocemente, per due minuti, non di piu', cosi da mantenerle croccanti.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli leggermente al dente e trasferiteli nella padella con il condimento di calamari, insaporite bene, qualche minuto a fuoco vivo, in ultimo unite le bietoline e servite immediatamente con una spolverata di pepe nero.